Paolo Marchi, "Il Giornale" 10/11/2002, pagina 16., 10 novembre 2002
Due parmigiani, un professore di fisica, Davide Cassi, e uno chef di grande albergo, Ettore Bocchi, hanno portato in Italia la cucina molecolare, che combina fisica e gastronomia
Due parmigiani, un professore di fisica, Davide Cassi, e uno chef di grande albergo, Ettore Bocchi, hanno portato in Italia la cucina molecolare, che combina fisica e gastronomia. Tra i piatti più riusciti i "cuori caldi dal volto di ghiaccio", una meringa che grazie all’azoto liquido (meno 196 gradi) diventa materiale isolante e racchiude un nucleo di crema di marroni calda, e il "rombo assoluto", dove i filetti di rombo sono avvolti in foglie di porro (conservano meglio il sapore) e fritti nello zucchero (scalda senza ungere).