Mario Rigoni Stern, "La Stampa-Tuttolibri" 09/11/2002,pagina 6, 9 novembre 2002
Pellegrino Artusi, che classifica il potere nutritivo delle carni mette al primo posto la «cacciagione», ossia «selvaggina di penna e piccione» e al settimo la «selvaggina di pelo»
Pellegrino Artusi, che classifica il potere nutritivo delle carni mette al primo posto la «cacciagione», ossia «selvaggina di penna e piccione» e al settimo la «selvaggina di pelo». La cucina toscana, «dove pur sempre la cacciagione è stata un gran mangiare per tutti», è la più ricca e varia d’ogni luogo. Ai poveri era permessa solo la «selvaggina bassa»: uccelli di piccola taglia come i tordi cacciati da Michelangelo sui monti del Casentino. Ai potenti quella «alta», detta anche «nobile stanziale» sulla quale «solamente loro avevano diritto di caccia, tanto da condannare all’impiccagione o a essere sbranati dai cani coloro che osavao catturarla nelle loro riserve»: beccacce, fagiani, germani, francolini, pernici, cervi, caprioli, daini, lepri. Nessuna differenza di classe nella preparazione: «La piccola selvaggina va mangiata fresca; quella grossa richiede la giusta frollatura; entrambe vanno accompagnate in tavola con la polenta ben cotta di farina integrale macinata sulla pietra del molino all’acqua e vino rosso di buon corpo in giusta misura». Quando gli animali sono troppo selvatici vanno lasciati «almeno per dodici ore dentro il latte in luogo fresco».