ìIl Giornoî, 7/10/97, 7 ottobre 1997
«Si faceva bollire nel brodo grasso, con tutti gli aromi, in una apposita caldaia, la metà posteriore di un grosso vitello, mentre l’altra metà sporgeva da un foro praticato sul coperchio del pentolone stesso e perché non cuocesse la si manteneva fresca con degli stracci bagnati
«Si faceva bollire nel brodo grasso, con tutti gli aromi, in una apposita caldaia, la metà posteriore di un grosso vitello, mentre l’altra metà sporgeva da un foro praticato sul coperchio del pentolone stesso e perché non cuocesse la si manteneva fresca con degli stracci bagnati. La parte rimasta cruda veniva successivamente messa ad arrostire in un forno apposito. Questa volta si faceva entrare nel forno solo la parte da arrostire, mentre quella già bollita fuoriusciva dal portello e veniva tenuta, anche in questo caso, al riparo dal calore con degli stracci umidi. Il vitello veniva servito in tavola ricoperto con foglie d’oro e riempito di uccelli vivi, metà bollito e metà arrostito, intatto, senza che il corpo dell’animale fosse mai stato diviso» (ricetta del Gran Cuciniere dei duchi di Milano mastro Stefano, figlio del rinomatissimo Martino de Rossi, piatto preparato in occasione del pranzo di nozze tra Gian Galeazzo Sforza e Isabella d’Aragona, verso la fine di gennaio del 1489).