Stefano Lorenzetto, ìil Giornaleî 12/8/99, 18 agosto 1999
Marchesi. Tra le specialità di Gualtiero Marchesi, la «lasagna destrutturata» e il risotto alla milanese coperto con una foglia d’oro 24 carati
Marchesi. Tra le specialità di Gualtiero Marchesi, la «lasagna destrutturata» e il risotto alla milanese coperto con una foglia d’oro 24 carati. Del primo: «Besciamella senza farina: soltanto un po’ di brodo, panna, tuorlo d’uovo. Dal piatto tiri su un velo, non un mattone [...] Da me, mentre mangi, hai già digerito. Non ti viene l’abbiocco. Ho sempre fatto il verso alla cucina francese, questo è vero, ma avendo ben presente che ”il n’y a pas de nouvelle ou ancienne cuisine, mais seulment des bonnes ou mauvaises cuisines”. Il fatto è che ho sempre privilegiato i piatti non deorativi, essenziali». Del risotto: « L’appagamento è estetico, non alimentare. Non a caso la fotografia del riso e oro apparve in un museo di Chicago tra la riproduzione di un quadro di Giotto e uno di Bartolomeo Scappi [...] Il foglietto d’oro è ultrasottile, va adagiato sul risotto allo zafferano con mano fermissima, altrimenti si sbriciola. un piatto bello»