Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Il merluzzo sta scomparendo dai mari del Nord. Nel 1970, la sola Inghilterra ne pescava 370mila tonnellate l’anno. Oggi, in base alle quote stabilite dagli accordi internazionali, gliene spettano 34mila, ma il prezzo è rincarato del 30 per cento. Per sostituirlo, gli inglesi hanno provato di tutto: anguilla, pescegatto, altri tipi di creature marine. Una friggitoria di Edimburgo ha messo in tavola del coccodrillo. Ma i surrogati non convincono: troppo grassi o troppo secchi, hanno troppe lische o puzzano di fritto. Il coccodrillo, poi, ha suscitato un vero disgusto, anche se Mr. Manning, proprietario della friggitoria, ha fatto sapere che la gente deve rassegnarsi: «Ci sono altri pesci nel mare». La storia del merluzzo è una storia antica: primo cibo liofilizzato utilizzato dai navigatori del Medioevo (salato o seccato al sole, come baccalà o stoccafisso, non va a male per mesi o per anche anni) rimase per secoli il cibo dei marinai sulle rotte lunghe. Per questo tutti i popoli navigatori hanno il merluzzo al centro della loro cucina: è il "bacalahu" per i portoghesi, il "cabillaud" (o, fresco, la "morue") per i bretoni, il "bacalao" per gli spagnoli, lo "stock-fish" (o "pesce-bastone") per i norvegesi. Gli inglesi ne conoscono ben tre tipi, ovviamente indistinguibili per ogni altro popolo. Non a caso, uno dei loro piatti nazionali, il "chowder", è fatto di ingredienti da cambusa: stufato di merluzzo con carne salata di porco e galletta sbriciolata. I mediterranei lo adornano di olive, i portoghesi di broccoli. Per secoli, il merluzzo fornì la proteina più economica, accessibile anche ai più poveri. Era il pesce cattolico, il pesce dei giorni di magro, e alimentava un enorme mercato attraverso tutta l’Europa: l’Islanda scambiava stoccafisso con il grano che non riusciva a produrre, il Portogallo si unì all’Inghilterra fornendo il sale per la "cura" del pesce e ottenne in cambio la protezione armata britannica per la sua flotta. Gli inglesi vendevano baccalà alla Spagna in cambio di vino di Xeres, il comune sherry. John Cabot, il navigatore coetaneo di Colombo che scoprì per conto di Enrico VII gli immensi banchi di merluzzo di Labrador e Terra Nuova, quando arrivò trovò ad aspettarlo un migliaio di vascelli baschi, che sfruttavano quei bacini da mille anni, in assoluta clandestinità. Proclamare la scoperta, infatti, avrebbe provocato la concorrenza di molte altre nazioni. John Cabot, che in realtà era genovese e si chiamava Giovanni Caboto, si arricchì con quei banchi di merluzzo e diede origine nel New England (a Cape Cod, "Capo Merluzzo") ai Cabot Lodge, la casata più patrizia di Boston, che ha dato agli Stati Uniti generazioni di ambasciatori e politici.