Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

La "fiorentina" deve il suo nome a un gruppo di viaggiatori inglesi dell’Ottocento, che la definirono "beef steak". Viene ricavata dalla parte dorso-lombare dei bovini, maschi e femmine, di razza chianina, macellati quando hanno un’età compresa tra i dodici e i diciotto mesi. La vera fiorentina si taglia nella lombata, ha nel mezzo un osso a forma di ’T’, filetto da una parte e controfiletto dall’altra. Lo spessore non deve superare le tre dita (cinque-otto centimetri), e il peso deve raggiungere almeno un chilo – un chilo e venti grammi (massimo due chili). Come cucinarla: va messa senza condimento su una griglia ben calda e girata una sola volta senza bucarla con la forchetta; il sale va aggiunto sul lato appena cotto. Tempo di cottura: dai tre ai cinque minuti.