Michele Farina, Sette, 24/04/1997, 24 aprile 1997
I due chef. Silvano Ghezzi, 40 anni, da dieci chef di cucina al Savini nella «calzettata» Galleria, 40 mila coperti all’anno, prezzo medio 120 mila lire
I due chef. Silvano Ghezzi, 40 anni, da dieci chef di cucina al Savini nella «calzettata» Galleria, 40 mila coperti all’anno, prezzo medio 120 mila lire. «Com’è cambiata Milano in questi dieci anni? Tangentopoli l’ha un po’ ridimensionata. Ma anche alleggerita. Lo si vede anche in cucina: i piatti più grassi, tipo la casoela, o la trippa, vanno un po’ meno. Adesso si preferisce una cucina leggera, tipo scampi al vapore con verdure, olio e limone. Il risotto? Quello non cambia mai, a cominciare dalla qualità del riso, carnaroli o vialone nano. Il nuovo padrone del Savini è torinese? E allora? anch’io sono trentino». Rolly, 77 anni, chef (non solo di cucina) di Pane quotidiano, benemerita cucina che offre viveri ai poveri dal 1898 (in questi giorni ha sfondato il muro dei mille ospiti al giorno): «A Milano bisogna fare come a Zurigo, dove con una macchina fotografica piazzata sul semaforo beccano chi passa col rosso. Fare come nei paesi del Nord, dove la multa è proporzionale al reddito del multato, e i pensionati pagano l’affitto in base alla pensione».