Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Menù del ristorante vegetariano Joia di Milano: a pranzo, spuma di avocado con insalata di zucca, pasta e fagioli, seitan impastato al sesamo, cavolfiori glassati con l’alloro. A cena, zuppa di cocco profumata al curry, raviolo rinascimentale, cioè farcito con pesto di chioggia e parmigiano, ricotta affumicata, cavolini di Bruxelles con aceto balsamico e ghiaccia di limone con sorbetto di cioccolato amaro. Lo chef del ristorante Pietro Leemann, vegetariano, 95 chili di peso per 1,95 di altezza, cucina solo piatti «concettuali, tematici, cromatici»:«Concettualmente, mi rifaccio allo zen buddhista. Con i miei piatti cerco di rappresentare la natura, come fa il monaco che, osservandola, si eleva spiritualmente. Il principio per cui Balzac aveva schifo dell’arte del cuoco, violenta e ipocrita, qui è cancellato». Danilo Angè, chef del ristorante milanese Orti di Leonardo, cucina solo menu d’epoca:«Ai fasti dei banchetti rinascimentali, con animali ripieni di altri animali, alterno degustazioni più spartane, come quella che si ispira a Cleopatra, con salsa di latte acido epurea di ceci e mandorle. Da uno studio dell’affresco di Leonardo ho ricostruito i cibi dell’Ultima Cena, come il goldenejauch con mandlen, cioè palline azzime in brodo».