Gianfranco Vissani, La Repubblica, 27/06/1997., 27 giugno 1997
«Il sottovuoto. Per me è l’incubo della ristorazione, ma un incubo di quelli brutti, a tinte fosche come il grande fratello di George Orwell, e le spiego perché
«Il sottovuoto. Per me è l’incubo della ristorazione, ma un incubo di quelli brutti, a tinte fosche come il grande fratello di George Orwell, e le spiego perché. La conservazione sottovuoto degli alimenti è un passo in avanti per risolvere i problemi della nutrizione, peraltro ancora gravi in gran parte del mondo, ma per la ristorazione è un grosso baratro. I ristoranti che servono piatti conservati sottovuoto procedono in questa maniera: cucinano un piatto, ad esempio un’anatra all’arancia, la portano a metà cottura, la mettono in una busta di plastica, aspirano l’aria e la conservano in frigorifero dove può giacere per mesi. Quando il cliente chiede un piatto, in cucina si apre la cella frigorifera e si mette l’anatra - sempre dentro la busta di plastica - in un forno a vapore per terminare la cottura, poi si serve. Ora, che sapore può avere un cibo così preparato? E che fine ha fatto la mano, la personalità del cuoco, tipica di ogni ristorante? I piatti serviti in questa maniera sanno di morte, sono l’esatto contrario della cucina, che è creatività, individualità e vita. Sono scialbi, si possono produrre in serie e dunque si prestano benissimo alla standardizzazione e al franchising. Per questo parlavo di incubo alla Orwell» (Gianfranco Vissani).