Carla Massi, Il Messaggero 11/02/2000, 11 febbraio 2000
Un gruppo di ricercatori di Miami ha individuato il meccanismo cerebrale che governa il riconoscimento del quinto sapore, l’’umami”, percepito dalla lingua oltre al dolce, salato, acido e amaro
Un gruppo di ricercatori di Miami ha individuato il meccanismo cerebrale che governa il riconoscimento del quinto sapore, l’’umami”, percepito dalla lingua oltre al dolce, salato, acido e amaro. Conosciuto già nel 1200, ma studiato solo agli inizi del Novecento da un medico giapponese, a cui si deve il nome, è molto diffuso nella cucina orientale, che non conosce il sale e usa per insaporire le pietanze il glutammato monosodico, o ”umami” (in Italia è stato identificato nel parmigiano, nel pesce, nei molluschi e nel latte materno). La ricerca americana ha scoperto le cellule nervose destinatarie degli impulsi che vengono da questo amminoacido, «che, fra l’altro, contribuisce alla sintesi dei pensieri e allo sviluppo intellettivo» (il professor Manlio Giancanelli, direttore del dipartimento di neuroscienze del San Camillo di Roma). Secondo l’assaggiatrice dell’Istituto nazionale della nutrizione Maria Cristina Leone, il nuovo sapore è scivoloso: «Lo abbiamo assaggiato puro, fortemente diluito in acqua. Nella mia memoria gustativa ha una densità melmosa, scivola in bocca».