Bernardo Valli, la Repubblica 18/08/2000, 18 agosto 2000
Le idee di Alain Ducasse sulla cucina del mondo
«Negli anni Trenta un giornale di Villeurbanne, alle porte di Lione, deplorava ”il cattivo odore di pomodoro e parmigiano” che usciva dal quartiere abitato dagli immigrati italiani. La cucina italiana era disprezzata anche perché era la cucina dei poveri. C’è stato un bel cambiamento. Non le pare? Oggi il risotto con verdure e la caprese figurano nei suoi menu, tra i più esaltati e cari al mondo... Il pomodoro ha impiegato due secoli per arrivare dal Mediterraneo a Parigi. il tempo necessario all’integrazione di un prodotto. Anche voi italiani avete ricevuto il pomodoro cinque secoli fa dall’America e c’è voluto del tempo prima che s’integrasse. Il vostro Nord, più ricco, è del resto rimasto ancorato in gran parte a una cucina grassa, un tempo quella delle società più abbienti. Il pomodoro ha poi comunque scavalcato le Alpi. vero che prima c’era un disprezzo gastronomico totale per il Sud. Ma anche del Sud della Francia. La cucina a Nizza, Marsiglia, Monaco, in generale del Mediterraneo, per esempio, non veniva presa sul serio. Suvvia: era la cucina delle vacanze estive: il pomodoro, il basilico, l’olio d’oliva... Condivido quasi tutto quel che dice Jean Daniel, in politica e in letteratura, ma quando parla di gastronomia mi sorprende. Daniel sostiene che le grandi cucine sono la francese, la cinese e la marocchina. Quella italiana per lui è solo una cucina allegra e ha successo per questo. La ricchezza di una cucina risiede nella complessità dei sapori e nel modo di trattarli... Per questo la cucina francese eccelle. favorita dai prodotti forniti dalle diverse regioni, dotata di varie tecniche, nate e via via perfezionate nella cornice d’una professionalità serissima. Lo stesso per la cucina cinese. Quando vado a Hong Kong e visito i mercati scopro la mia ignoranza: mi accorgo di non conoscere l’ottanta per cento dei prodotti. un’altra civiltà. Quei prodotti trattati con infinite tecniche che cambiano di provincia in provincia, danno un risultato straordinariamente intelligente, complesso, diversificato... Nella cucina di un grande popolo si scopre sempre un’associazione tra natura e memoria... Quando la prima è generosa la seconda sa trarne preziosi frutti. L’Europa del Nord è povera in fatto di cucina perché la natura è povera. La Gran Bretagna fa eccezione. Altrimenti non c’è molto, al di là della cultura del pesce, dei cibi da conservare, necessari per la mera sopravvivenza» (Alain Ducasse, chef francese che ha ristoranti nei quattro angoli del mondo. Dopo la scuola alberghiera ha lavorato da Chapel a Mionnay, da Guérard a Eugénie-Les-Bains, al Moulin de Mougins sulla Costa Azzurra...).