Luigi Veronelli, Corriere della Sera 28/1/2001, 28 gennaio 2001
«Metti in una casseruola 75 grammi di burro, il midollo di bue e la cipolla tritata. A fuoco lento fai stracuocere la cipolla senza affatto imbiondarla; aggiungi il vino (un bicchiere di bianco) e fallo evaporare a metà
«Metti in una casseruola 75 grammi di burro, il midollo di bue e la cipolla tritata. A fuoco lento fai stracuocere la cipolla senza affatto imbiondarla; aggiungi il vino (un bicchiere di bianco) e fallo evaporare a metà. Gettaci il riso e condisci con il sale. Lascia insaporire qualche minuto mescolando; aggiungi lo zafferano; versa un litro di brodo e mescola; man mano che il riso ispessisce e asciuga bagna con altro brodo caldo. Conduci la cottura a calore vivo. Mescola assiduamente; completa con il resto del burro e con qualche cucchiaio di formaggio grana grattugiato» (risotto milanese, secondo la ricetta di Brera e Veronelli, fuorilegge per via dell’indispensabile ingrediente: il midollo spinale di bue)