Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Fin dalla preistoria l’uomo ha cercato di conservare il cibo con metodi diversi, come l’essiccazione, la salatura e l’affumicamento. La conservazione in vaso fatta in casa, invece, è una pratica che ha solo due secoli di vita. Fu per primo il francese Nicolas Appert, nel 1795, a scoprire il metodo per conservare i cibi in barattoli di metallo o bottiglie di vetro, ermeticamente sigillati per impedirne fermentazione e decomposizione. Oggi, nonostante il proliferare nelle case di frigoriferi e congelatori, il consumo delle conserve non accenna a diminuire. Confezionate o fatte in casa, ecco i consigli del nutrizionista, il professor Giorgio Calabrese, docente di Alimentazione e nutrizione umana presso l’università cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, per consumarle in tutta sicurezza. «Gli alimenti conservati non hanno controindicazioni», spiega Calabrese, «purché vengano rispettati due requisiti fondamentali: i cibi utilizzati devono essere freschissimi e le tecniche di preparazione e di conservazione devono essere seguite scrupolosamente. Una volta aperti, poi, i barattoli di conserva (marmellata, pomodoro o altro) devono essere tenuti in frigorifero e consumati al massimo entro 72 ore. Per le marmellate e i sottolio si può arrivare a una settimana». Ma non crediate di potervela cavare mettendo in tavola solo barattoli e scatolette: «Il consumo di alimenti conservati va sempre associato a quello di cibi freschi, che contengono vitamine, proteine e altre sostanze che nel processo di conservazione vengono parzialmente perdute». Inoltre quando si acquistano prodotti preconfezionati bisogna fare attenzione a due cose: la data di scadenza sul barattolo e che il cibo non sia troppo acquoso. «I cibi ricchi di acqua, se non trattati adeguatamente», avverte Calabrese, «possono essere molto pericolosi. L’acqua rilasciata da frutta e verdura infatti è l’ambiente ideale per la crescita di virus e batteri». Non tutti possono mangiare i cibi conservati: «Specie chi ha la pressione alta, problemi di cuore seri, asma bronchiale, coliti gravi o allergie (anche non alimentari)». I bambini fino a 12 anni, invece, dovrebbero evitare sottaceti e sottolio: le tecniche di conservazione rendono i cibi meno digeribili.