Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

le regole per le conserve di cibi dolci... *l’attrezzatura: La casseruola ideale per le marmellate è un recipiente a forma di catino in rame a fondo spesso (6-8 cm), bassa e larga e a pareti svasate per favorire l’evaporazione. La pentola va usata solo per la cottura e non per lasciarvi il cibo, in modo da evitare l’ossidazione del rame. Lavatela subito dopo l’uso con sale e aceto e sciacquatela abbondantemente sotto l’acqua corrente. Vi serviranno anche una schiumarola, un passaverdure o un frullatore, un mestolo, un imbuto. * la frutta: La frutta per preparare marmellate e gelatine deve essere non troppo matura. Se usate quella un po’ passata, infatti, avrà una minore quantità di pectina, la sostanza che fa solidificare la marmellata. La frutta va pulita bene e privata di foglioline, terra o altre impurità. Tagliate la frutta a pezzi prima della cottura. * Lo zucchero: Usate quello raffinato e semolato. Solo così otterrete una marmellata chiara e senza residui. Di solito servono 750 g di zucchero per 1 kg di frutta pulita. Ma per frutti acidi la proporzione può arrivare a 1 kg di zucchero per 1 kg di frutta. In commercio si trovano anche zuccheri gelificanti che permettono di ridurre i tempi di cottura. In questo caso seguite le istruzioni che trovate sulla scatola. Un consiglio: riscaldate lo zucchero in modo che si sciolga più velocemente e faccia aumentare la trasparenza della marmellata. * la chiusura: La chiusura ermetica più sicura ed efficace è quella che si ottiene chiudendo i vasi con coperchi di metallo a vite, muniti di capsula per sottovuoto o con tappi a molla con guarnizione di gomma. Ad ogni utilizzo sia le capsule sia le guarnizioni di gomma dovrebbero essere cambiate. La marmellata va versata ancora calda nei barattoli puliti e tiepidi (si riscaldano velocemente nel forno a microonde) lasciando circa 1/2 cm di spazio libero. I barattoli vanno chiusi subito dopo.