Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

le regole per le conserve di cibi salati: * L’attrezzatura: Una larga e profonda casseruola di acciaio inossidabile dal fondo doppio o di alluminio smaltato. Data l’interazione del sale e dell’aceto con i metalli, non usate mai pentole di rame e alluminio. Il resto dell’attrezzatura è lo stesso che utilizzate per le marmellate. * le verdure: Scegliete sempre verdure freschissime, sode e di prima scelta. Lavatele bene unendo all’acqua utilizzata per il lavaggio un po’ di succo di limone. * Per il sottosale: Alcuni tipi di verdure si prestano ad essere conservate sotto sale. Infatti il sale disidrata la verdura, assorbendone l’umidità e favorendone la conservazione. Usate sempre il normale sale da cucina, grosso o fine, purché non contenga additivi come lo iodio. Le verdure vanno disposte nel contenitore a strati alternati con il sale. * per i sottaceti: Usate un aceto di vino di ottima qualità, preferibilmente bianco, con una acidità del 4-6% (leggetelo sull’etichetta). L’aceto di vino rosso altererebbe infatti il colore naturale delle verdure. L’aceto si usa sia nella cottura delle verdure, mescolato all’acqua, sia come liquido di riempimento dei vasi. Le verdure vanno riposte nei vasi ben asciutte e, pur senza essere molto schiacciate, devono colmare tutti gli spazi vuoti. Ricopritele poi con l’aceto: se qualche giorno dopo l’invasamento risultassero scoperte in superficie, dovrete aggiungere altro aceto in maniera che non restino fuori. * per i sottolio: Scegliete del buon olio extravergine di oliva che abbia un sapore delicato, in modo che il suo sapore non copra quello delle verdure. Le verdure devono essere ben asciutte, soprattutto dopo la scottatura in aceto. Devono poi essere sistemate nei vasi evitando, come per i sottaceti, che si creino spazi vuoti. Ricopritele con l’olio, rimboccandolo secondo la necessità.