Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

I funghi vengono a torto definiti vegetali o, peggio, tuberi. «In realtà sono frutti che spuntano dal terreno», dice Giovanni Consiglio, micologo, ordinario di Chimica all’Università di Bologna, «la cui pianta risiede nel sottosuolo. Sono composti per il 90% di acqua e poi principalmente da fibre e chitina, la stessa sostanza contenuta nei crostacei». Il fatto che siano formati per la maggior parte da acqua, li rende poco calorici e quindi ideali nelle diete. La presenza di fibre e chitina, invece, li rende meno digeribili, soprattutto nella parte del gambo, che in alcune specie quando il fungo è maturo è addirittura immangiabile. Il cappello invece, grazie alla sua carnosità, è la parte più utilizzata in cucina. Le famiglie italiane lo sanno bene: ne consumano in media 7 kg l’anno. I funghi nascono in tutta Italia. Le specie sono centinaia, più di duemila quelli classificati con un nome scientifico. «Si possono trovare», dice Morara, «a livello del mare e fino a più di 2.500 metri di altitudine». Crescono sui prati, ma soprattutto vicino alle radici di alberi (principalmente latifoglie e conifere). Andare per funghi è una passione, ma in molti casi la scarsa conoscenza delle specie induce a raccogliere anche quelli non commestibili e velenosi.