Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Ma per noi italiani moderni la vera, incredibile, novità della cucina di corte rinascimentale è proprio il suo sapore dolciastro di base. Anche solo a leggere le ricette, meraviglia tutto quello zucchero sparso a piene mani sulle pietanze, comprese quelle che noi amiamo pensare salate: arrosti di cacciagione coperti di zucchero glassato, tagliatelle al formaggio condite col miele, brodi dolci di gallina, pasticceria al pepe, crema di petti di pollo con zucchero e mandorle. Ma sono arabi o tedeschi i cuochi del Rinascimento italiano? Tanto più che, sia prima che dopo, zucchero, miele, dolci, caramelle e cioccolato sono rari nella civiltà contadina dell’Italia continentale, in cui perfino il vino dolce di Marsala è considerato stucchevole. E’ vero, però, che la pastasciutta nasce dolce nell’antica Roma, da cui le nostre ”frappe” o ”chiacchiere” di Carnevale. Il Rinascimento rafforza la tradizione cosmopolita e coloniale di quella cucina, come poi accadrà alla cucina inglese. Non c’è ancora, per fortuna, il tabù italiano, molto provinciale, che separa il dolce dal salato e dal piccante Ma perché questo abuso? Intanto, perché lo zucchero è costoso e poco diffuso tra i poveri. Poi perché è un conservante, e nasconde l’amaro delle muffe e il putrido, specie della selvaggina frollata, in tempi in cui non c’è il frigorifero e la neve – pressata sotto la paglia nei «depositi della neve» – è rara perfino per re e papi, e semmai è usata per fare gelati e bevande «per malati». Analoga funzione hanno le essenze odorose che si levano dai bracieri con spessi fumi, anche fastidiosi, tra le tavole del banchetto. Il dolce bilancia anche il gusto di tante salse e conserve sotto sale, sotto aceto o vino (carni, verdure e frutta), che il rinvenimento in acqua e la bollitura non eliminano mai del tutto. La selvaggina in agrodolce e il baccalà all’uvetta hanno questa origine. Più della carne, insomma, lo zucchero è il vero segno gastronomico del Rinascimento.