Sidney Perkowitz, "La teoria del cappuccino. La schiuma dalle cellule al cosmo", Garzanti, 12 ottobre 2001
Schiuma. Modi di produrre schiuma: generando gas in un liquido (come nelle bollicine aggiunte allo champagne), liberando in un liquido un gas che prima era sotto pressione (come quando si apre una lattina di bibita gassata), mescolando gas in un liquido (come l’aria incorporata nell’albume montato a neve)
Schiuma. Modi di produrre schiuma: generando gas in un liquido (come nelle bollicine aggiunte allo champagne), liberando in un liquido un gas che prima era sotto pressione (come quando si apre una lattina di bibita gassata), mescolando gas in un liquido (come l’aria incorporata nell’albume montato a neve).