Sidney Perkowitz, "La teoria del cappuccino. La schiuma dalle cellule al cosmo", Garzanti, 12 ottobre 2001
Birra. Il colletto della birra dipende da diversi fattori: le proteine dei cereali aggiunti si legano più facilmente l’una all’altra e rafforzano la schiuma; l’unto sull’orlo del bicchiere o sulle labbra del bevitore e tracce di sapone fanno ricadere il colletto
Birra. Il colletto della birra dipende da diversi fattori: le proteine dei cereali aggiunti si legano più facilmente l’una all’altra e rafforzano la schiuma; l’unto sull’orlo del bicchiere o sulle labbra del bevitore e tracce di sapone fanno ricadere il colletto. Tra i produttori più zelanti nel controllo qualità della schiuma la società olandese Heineken: il colletto deve durare cinque minuti dal momento in cui la birra è stata versata (ogni nuova partita che presenti una differenza di trenta secondi in più o in meno, è scartata).