Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Pratici da usare, disponibili in gusti diversi, aggiustano un sugo insipido, arricchiscono un risotto «debole». I dadi da brodo sono da ottant’anni nelle nostre case, ma ci voleva l’emergenza «mucca pazza» per domandarsi cosa contenessero. Ecco la risposta: in media un cubetto è composto per il 60% da sale alimentare, per il 20% da grassi vegetali o animali, per il 10% da glutammato di sodio e per il resto da acqua, aromi e conservanti. Nel dado classico c’è anche l’estratto di carne (solo il 3% del peso: in un dado da 11 g se ne trova poco più di 0,3 g) importato in gran parte dal Sud America e ottenuto da animali sottoposti a test veterinari. Ma già 40 anni fa la legge vietava di produrre i dadi con le parti del bovino oggi a rischio. Il gusto del dado, comunque, non dipende dall’estratto di carne ma dal sale e dal glutammato di sodio, classificati come «esaltatori di sapidità» cioè sostanze che intensificano il sapore. «Questi due ingredienti», spiega il professor Lucio Lucchin, direttore del servizio di Dietetica e nutrizione clinica all’ospedale regionale di Bolzano, «sono i responsabili dell’alto contenuto di sodio nei cubetti, che devono quindi essere usati con cautela, soprattutto da chi soffre di pressione alta. Per non correre rischi, poi, non basta pensare di utilizzarli al posto del sale normalmente aggiunto agli alimenti». Ma non è solo una questione di sapore. Il glutammato, che la Food and Drug Administration americana (l’organismo che vigila sulla sicurezza alimentare) definisce «generalmente sicuro», è spesso accusato di causare mal di testa e nausea. «Succede a chi è sensibile o intollerante a questa sostanza, ma sono casi rari» aggiunge Lucchin. In realtà il glutammato agisce soprattutto sulla percezione del gusto uniformando i sapori di molti alimenti, dagli snack alle salse alla soia. Risultato? Cibi sempre più ricchi di sale, ma tutti dal sapore simile.