Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Dalla tavoletta classica al nuovissimo liofilizzato, i dadi in commercio: *il cubetto tradizionale. il dado per eccellenza: ne bastano due per 1 l di brodo. Oltre a quello alla carne, oggi ci sono anche vegetali, di pesce, di pollo, ai funghi o alle verdure. Le calorie sono poche (12 ciascuno) ma, a causa dei grassi vegetali idrogenati (olio di cocco e di palma), i dadi contengono molti grassi saturi. «Quindi meglio non abusarne e non limitarsi a un solo tipo», spiega Lucchin. Se volete tenere sotto controllo il glutammato, attente agli ingredienti: potrebbe contenerne più un dado vegetale che uno alla carne (il sapore delicato delle verdure deve essere rafforzato). *L’estratto di carne. Si ottiene facendo evaporare il brodo di carne e concentrandolo fino a ridurlo a un terzo del volume originario. Oltre che venduto direttamente, è anche la base di molti dadi (rispetto ai quali ha meno grassi e meno sale, quindi può essere usato anche da chi ha problemi di pressione alta). ricco di proteine, calcio, ferro e potassio. Ma per insaporire ne basta un pizzico, perciò attente alle dosi: se non si usa abitualmente, è facile esagerare. Troppo estratto di carne può rendere un piatto eccessivamente salato. *I preparati in polvere. Apparsi da poco, sono piaciuti subito. Si dosano facimente, basta un cucchiaio per decidere quanto usarne, e risolvono il problema dei «mozziconi» di cubetti avanzati in frigorifero. In commercio si trovano in diverse varianti: pollo, verdure e anche pesce. Per restituire agli ingredienti i sapori persi durante la preparazione, vengono utilizzati aromi chimici. E per evitare che i grassi irrancidiscano, spesso si ricorre agli antiossidanti come il gallato di ottile. Rispetto ai dadi tradizionali sono meno grassi (di solito non arrivano al 6%), si sciolgono in fretta e si possono aggiungere a fine cottura. *«Senza glutammato». I loro ingredienti sono sale, derivati dalla soia oppure estratti di lievito, verdure e quantità variabili di grasso (in genere oli non raffinati). Eliminano il rischio delle intolleranze al glutammato (che peraltro si trova anche in natura, nei funghi o nei pomodori ad esempio) e della «sindrome da ristorante cinese», così chiamata proprio per l’uso abbondante di glutammato che caratterizza la cucina orientale. Ma questo non significa che si possono usare senza limiti, perché compensano con alte dosi di sale e grassi. Per il resto, sono simili ai dadi classici: il loro impiego in cucina è in pratica lo stesso.