Corriere della Sera, 23 giugno 2018
l metodo finlandese per le mense
Potremmo chiamarlo sisu, che in finlandese significa orgoglio, determinazione. E che come l’hygge (felicità nelle piccole cose) per i danesi e il lagom (la giusta quantità) per gli svedesi è più di una parola, quasi una filosofia di vita: l’arte di perseverare con coraggio. Ecco, questo approccio la Finlandia ce l’ha anche con le mense scolastiche, fiore all’occhiello del sistema educativo nazionale. Dal 1948, infatti, questo Paese serve un pasto al giorno, gratis, a tutti gli alunni che frequentano la scuola dell’obbligo, dai 6 ai 18 anni. Una misura democratica mai abbandonata, anzi migliorata nel corso di questi 70 anni: dalle semplici zuppe dei primi tempi, infatti, oggi si è passati a piatti molto più vari, completi e bilanciati, controllati da nutrizionisti e supervisionati da linee guida stabilite per legge.
Il pasto scolastico deve coprire un terzo del fabbisogno calorico giornaliero degli alunni e ha una struttura precisa: metà verdura, un quarto di proteine e un quarto di cereali. E da otto anni esiste anche un concorso nazionale dedicato agli chef della ristorazione collettiva, un’iniziativa che serve a mettere in luce un lavoro solitamente un po’ defilato e a scovare nuove ricette da proporre, poi, a tutte le scuole del Paese. Il concorso è biennale e quello del 2018 ha premiato tre cuoche di Joensuu, cittadina della Finlandia orientale: il loro menù, presentato qualche giorno fa a Roma nella residenza dell’ambasciatore Janne Taalas, aveva un tocco internazionale – paella di pollo e verdure, hummus di ceci, insalata di cavolo cinese – ma con sapori finlandesi. Come il succo di mela e l’olio di ravizzone, pianta simile alla colza ma più ricca di omega 3.
La parte più difficile del lavoro degli chef della ristorazione scolastica sta nel contenimento dei prezzi: ogni pasto non deve costare più di un euro. «Per riuscirci – spiegano Meerit Kärki, Leena Koponen e Anne Kinnunen, le vincitrici – usiamo il più possibile prodotti locali. Patate, rape, tuberi, che da noi sono saporiti perché crescono lentamente, funghi e bacche, mele, erbe, carne e pesce. Le verdure le scegliamo importate, quelle fresche costano troppo». I menù variano ogni cinque settimane, a seconda delle stagioni, e uniscono piatti nordici – come il porridge di orzo al forno con composta di bacche, il preferito dai bambini finlandesi – alla pasta. Da due anni esiste anche un’opzione vegetariana mentre allergie e intolleranze devono essere comunicate: dei 900 mila pasti serviti ogni giorno il 10 per cento è «speciale». Nelle scuole, poi, sono vietate le macchinette con gli snack e le mense devono essere «luminose e accoglienti». I risultati? Tassi di obesità infantile in calo e ottimi punteggi ai test internazionali. Merito del sisu. E del cibo.