la Repubblica, 16 marzo 2018
«Da Milano a Parigi nei miei Refettori il cibo è dignità». Intervista a Massimo Bottura
PARIGI «La bellezza non fa le rivoluzioni, ma viene un giorno in cui la rivoluzione avrà bisogno della bellezza». Massimo Bottura cita Albert Camus per sintetizzare perché un progetto di solidarietà alimentare e coscienza ecologica è anche più efficace se viene realizzato nel bello. Lo chef modenese ha inaugurato a Parigi un nuovo Refettorio, un luogo in cui persone bisognose, “anime fragili” le chiama, possano trovare un pasto equilibrato e di alto valore nutrizionale. Il Refettorio parigino è il quarto di una serie che ha preso il via a Milano durante Expo ed è proseguito con Rio de Janeiro e Londra. «Un progetto culturale e non di carità», insiste Bottura. E infatti ha creato con la moglie Lara Gilmore “Food for Soul”, cibo per l’anima, un’associazione senza scopo di lucro per sensibilizzare il pubblico e finanziarne le iniziative (con la vendita per esempio del suo ultimo libro “Il pane è Oro”, ora anche in francese).La formula? A cucinare sono i migliori cuochi del mondo, che utilizzano alimenti che altrimenti andrebbero al macero. E si servono pranzi o cene in sale curate da grandi designer e artisti internazionali.
A Parigi la sede è addirittura nella cripta della chiesa de La Madeleine, gioiello annoverato tra i Monuments Historiques di Francia. Ci hanno lavorato (gratuitamente) gli artisti JR e Prune Nourry, l’architetto Nicola Delon e il designer Ramy Fischler.
Perché è così importante che le sale siano pensate e impreziosite da artisti?
«Il bello è considerato a torto superfluo. Certo che vengono prima i bisogni materiali. Ma le persone considerate ai margini della società hanno diritto all’inclusione anche da questo punto di vista. Così possiamo non solo dare nutrimento ma anche restituire dignità alle persone. Gli individui non sono solo stomaco.
Accanto al problema della fame c’è quello dell’isolamento sociale».
Per questo vuole grandi chef in cucina? A Parigi aprono le cene del refettorio due tra i più grandi chef di Francia e del mondo: Alain Ducasse e Yannick Allèno, una costellazione intera in termini di stelle gastronomiche.
«Un grande cuoco ha il dovere professionale di soddisfare i palati, ma anche l’imperativo morale di rispettare gli ingredienti e prendersi cura del pianeta. E i miei colleghi la pensano come me. Mostri sacri come Ducasse e Allèno possono con il loro esempio dare un enorme contributo per dire basta agli sprechi alimentari. Sulla terra un terzo del cibo prodotto ogni anno, circa 1,3 miliardi di tonnellate, va sprecato mentre quasi 800 milioni di persone soffrono per fame o malnutrizione. Bisogna reagire».
Ma come funzionano i refettori?
«“In ogni città ci coordiniamo con reti di chi già si occupa di questi recuperi virtuosi. A Parigi saranno le eccedenze fornite da fondazione Carrefour, il Banque Alimentaire e Phenix, una giovane impresa sociale che fa da connettore tra supermercati e associazioni di beneficenza».
I refettori forniscono circa 500 pasti al giorno. Le persone senza fissa dimora e i migranti cui dare appoggio sono molti di più. Come arrivano a voi?
«Collaboriamo con associazioni già ben radicate sul territorio. A Milano per esempio con la Caritas. Qui a Parigi c’è una serie di interlocutori tra cui Emmaus Solidarieté o Aurore Association.
Sono loro che a rotazione indirizzano a noi di Food For Soul gli ospiti cui diamo un pasto dal lunedì al venerdì, tutto l’anno».
Come scegliete invece il personale?
«Ci sono persone che lavorano con noi, per dare continuità al progetto, per esempio il giovane cuoco che sarà responsabile della cucina, Maxime Bonnabry-Duval.
E poi decine di volontari. Bello vedere l’entusiasmo dei giovani che, magari finito il turno del ristorante, occupano il tempo libero aiutando il progetto. O pensionati che trovano una nuova occasione per sentirsi utili. Il refettorio a Parigi peraltro ha una marcia in più perché si avvale dell’esperienza dell’associazione Foyer de la Madeleine, che ha allestito da alcuni anni negli stessi locali, un ristorante sociale che serve 250 pranzi al giorno a 9 euro, e per fasce protette a un euro.
Loro continueranno la loro attività a pranzo e noi ci saremo a cena».