la Repubblica, 15 marzo 2018
Spaghetti Maraini e salsa all’Ungaretti, il menù è d’autore
Dal caviale dei poveri di Sciascia alle pere di Sibilla Aleramo, vi proponiamo una cena di nove portate, ognuna suggerita da uno scrittore italiano del Novecento. Le ricette sono un piccolo assaggio del libro Mangiarsi le parole (appena uscito per Skira), curato da Luca Clerici e nato da una idea dell’Università di Milano per indagare il rapporto tra letteratura e cibo. Un viaggio gustosissimo tra aperitivi e dolci, primi e secondi, un’antologia di testi rari, spesso sconosciuti, a volte inediti, ma anche un ricettario che si può seguire alla lettera: le 101 ricette che contiene, organizzate in Menù alla carta e Menù a tema, sono tutte cucinabili.
Il caviale dei poveri
Leonardo Sciascia
A vederla nella vetrina dei salumieri (a Cefalù e in pochi altri paesi della Sicilia) sembra un filetto di manzo essiccato, pietrificato. È la soppressata di uova di tonno. Era, nei paesi di mare dove c’erano le tonnare, prima che anche la pesca del tonno diventasse d’alto mare, il caviale dei poveri: ora costa sulle seimila lire al chilo. Si affetta sottilmente (d’estate, quando è troppo secca, sfarina), si condisce con olio. Tutto qui.
Per meglio gustarla, con pane appena sfornato, non bianco, cotto nel forno a legna.
Carciofi al forno
Alberto Moravia
Pulite dei carciofi molto teneri, spuntateli bene, tagliateli a spicchi, infarinateli e friggeteli in olio bollente facendoli dorare. Poi salateli, pepateli, metteteli in una teglia imburrata e copriteli di uova battute con sale e formaggio grattugiato. Quindi mettete la teglia al forno, e ritirate e servite quando l’uovo è croccante.
Salsina allegria (per bistecca alla fiorentina)
Giuseppe Ungaretti
Ingredienti Olio di Lucca dl 1 Gherigli di noce tritatissima g 20 La rapatura di un limone Il succo di mezzo limone Mollica di pane raffermo Aceto Foglioline di erbe aromatiche (raccolte personalmente durante una passeggiata) cioè: mentuccia, nepitella, bacche di ginepro o barbe di finocchietto selvatico Un pizzico di pepe Ammorbidire la mollica di pane nell’aceto cotto, ed aggiungervi le foglioline delle erbe aromatiche battute finemente.
Mescolare a questo composto tutti gli altri ingredienti e conservare al fresco in una terrina di coccio.
Zuppa d’aragosta
Margherita Sarfatti
Un chilogrammo di funghi di pioppo. Dopo averli sottoposti alla solita “toletta”, affettarli e con burro farli “saltare” al fuoco per alcuni minuti.
Intanto, buttare in acqua bollente e salata un’aragosta viva (del peso di circa un chilogrammo) e lasciarvela cuocere circa mezz’ora.
Cotta che sia, va tagliata in senso longitudinale; e se ne tolgano le due mezze code che si metteranno in caldo.
Il guscio o lo scheletro si pesti nel mortaio e dopo tale operazione lo si getti nella stessa acqua ove prese il colore rosso; vi si lasci un’oretta a bollire con sedano, prezzemolo, carota, alloro, pomidori a pezzi, un po’ di pepe e di cannella e un 250 grammi di burro.
Tutto questo si farà passare allo staccio. Il brodo speciale che ne deriva va messo in casseruola perché torni caldo (attenzione che sia in quantità sufficienti per la zuppa!).
Fette di pane arrostito, o fritte al burro, verranno finalmente disposte nella zuppiera insieme a fettine di quelle due mezze code che abbiamo tenute in caldo e a quei funghi, che abbiamo preparato a parte. Versandovi il descritto brodo ben bollente, si avrà l’ottima zuppa di aragosta.
Spaghetti alla siciliana
Dacia Maraini
Per 500 grammi di spaghetti mettete in una casseruola un decilitro d’olio, mezzo etto di olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti e 15 grammi di capperi, sei o sette filetti d’acciuga e uno spicchio di aglio, tutto pestato nel mortaio. Mescolate a fuoco dolce, aggiungete 600 grammi di polpa di pomodori pelati e tagliati a pezzettini e fate cuocere sempre a fuoco moderato per circa venti minuti.
Poi levate il peperoncino e condite gli spaghetti con questa salsa ben calda cosparsa di un battuto di prezzemolo e origano fresco.
Cipolle in salsa
Mario Soldati
“La cipolla”, dice Mario Soldati, “è un ortaggio salutare per tutti. Non c’è timore, nel consigliarla, di consigliare male chiunque si decida a mettere in pratica questa ricetta, che è la più semplice che conosco visto che Berenice chiede e pretende ricette molto semplici”.
Cuocete al forno delle belle cipolle intere ( non pelate).
Pelatele quando sono cotte e raffreddate.
Pareggiate col coltello di sotto e di sopra, sistematele in un piatto di portata e copritele con una salsa fatta con olio, aceto, mostarda, un pizzico di sale e un battuto di prezzemolo ( tanto) e di maggiorana ( poca) ben freschi e tritati molto.
Servitele un’ora dopo.
Testa d’agnello alla lucana
Carlo Levi
“(…) quando ero in Lucania, al tempo del confino” ( al tempo, aggiungiamo noi, in cui maturavano in lui la scoperta e l’amore per il profondo sud italiano, tanta pittura, e quel suo capolavoro che si chiama Cristo si è fermato a Eboli), “ho visto spesso e ho spesso mangiato un piatto contadino che si prepara con poco, e che è molto buono anche se non ho mai messo in pratica personalmente il modo di farlo, che è questo”.
Prendete una testina di agnello già aperta in due.
Conditela con olio, sale, pepe, origano secco, due spicchi d’aglio tagliati a fettine. Fatela cuocere sulla brace o in un forno a legna, ma meglio sulla brace.
Spezzatino di capretto
Grazia Deledda
La mia fama, in materia di cucina, è perfettamente usurpata. Infatti, io non so, all’occasione, preparare che poche elementari pietanze, apprese a fare nella patriarcale cucina di Nuoro. Una di esse, buona per le disappetenze estive, sarebbe questa: Rosolare lo spezzatino di capretto tenero, in un soffritto di poco olio di oliva e cipolline tagliate finissime: a giusto punto di cottura mescolare un uovo sbattuto nell’aceto bianco.
Pere di Endimione
Sibilla Aleramo
Prendere una bella pera, ben matura e butirrosa, e metterla a macerare per tre giorni in acqua di rose, con 15 grammi di bacche di ginepro e qualche foglia d’alloro. Estratta la pera, la si lascia asciugare, indi la si pone nel forno, finché la buccia sia perfettamente dorata, la si toglie, la si spruzza leggermente di zucchero e di alcool, si dà fuoco e si serve fiammeggiante.