Corriere della Sera, 8 dicembre 2017
Dall’Inghilterra agli Usa, è scoppiata la mania del panettone
Reparto Food di Selfridges, a Londra. Pomeriggio inoltrato. Il colpo d’occhio è impressionante. E non per la quantità di cibi presenti. Ma per il numero di panettoni. Un’infinità, esposta ordinatamente sui ripiani. Tutti italianissimi. Dal Moscato a quelli di Baghi’s sottovetro. E quasi tutti, tra l’altro, senza additivi e conservanti. Ecco, se si dovesse giudicare da qui, o dai negozi gourmet nel mondo anglosassone, si potrebbe dire che questo dolce tipico (fino a poco tempo fa solo del Nord Italia, ora adottato anche dal Sud) ha colpito al cuore inglesi ed americani. Tanto da far scrivere pochi giorni fa al New York Times un pezzo sul «Panettone nuova ossessione per i panettieri americani». Perché il nodo, comunque, lo spiega bene Roy Shvartzapel, chef di San Francisco intervistato nell’articolo: «Il panettone ci attrae perché è il monte Everest della panificazione». Già, infatti per molti è un lungo (e imprevedibile) viaggio nella lievitazione, dove il disastro è quasi sempre nascosto dietro l’angolo. Ed allora i panettieri americani e inglesi, visto il grande interesse dei loro connazionali verso questo dolce, stanno studiando i metodi giusti per riprodurlo homemade. Analizzando, come Mr Shvartzapel, le tecniche del maestro pasticciere Iginio Massari, i cui panettoni sono considerati un po’ il simbolo della perfezione (e infatti vanno esauriti a ottobre sul suo store online...). Ma al di là delle formule, è sugli ingredienti che più che altro si combatte la vera battaglia per la «nuova vita» all’estero del panettone. Visto che anche da noi il gusto di questo dolce è in continua evoluzione: si può trovare oramai pure all’olio, senza zucchero, con farina integrale, salato... Tra l’altro Molino Pasini ne produce una doppio zero specifica per il panettone, che vale anche per la produzione di pandoro e colomba. Ma anche altre ditte stanno attrezzandosi in questo senso. Occhio, poi, al tipo di uova utilizzate, che devono essere possibilmente fresche a guscio da galline allevata a terra in allevamenti locali. Infine, i tempi di lievitazione, che oramai per gli esperti devono essere lunghissimi: da 40-50 a 60 ore (o quelle che servono, visto che il lievito madre è vivo e segue cicli vitali propri). Queste tempistiche non proprio brevi donano al panettone una straordinaria leggerezza e digeribilità. E se all’estero studiano la formula perfetta per riprodurre il nostro dolce nazionale, sembra sfumare anche il concetto che il miglior panettone sia milanese. Ad Acerenza in Basilicata il Panettone artigianale di Vincenzo Tiri, ad esempio, è un’istituzione. Ha 3 rinfreschi e 3 lievitazioni. Tre fasi di impasto per 40 ore di lievitazione. Chi l’ha assaggiato, dice che è unico. Se poi alcuni di voi non possono, per diversi motivi, mangiare zucchero, sul sito della Pasticceria San Biagio di Modena è possibile acquistare quello Virginia senza zuccheri aggiunti.