La Stampa, 17 agosto 2017
L’assaggiatore che cataloga tutti i formaggi di montagna. La guida di un torinese agli alpeggi del Nord Italia
Tutto è cominciato in Friuli, durante una vacanza. Scarpe da trekking ai piedi, bloc notes e macchina fotografica sempre a portata di mano. Qualche volta, anche un pezzo di pane o un buon bicchiere di vino da condividere con i margari. Brillano gli occhi a Beppe Caldera, appena comincia a raccontare di quel viaggio lungo le Alpi che da Est lo ha riportato nel suo Piemonte. È un fiume di parole mentre ripercorre, alpeggio dopo alpeggio, le tappe che lo hanno condotto alla scoperta dell’immenso patrimonio di cultura materiale custodito tra pascoli e malghe. Ci sono voluti oltre 10 anni per arrivare alla prima stesura della sua guida Formaggi d’altura, pubblicata da Vivalda, in cui ha catalogato 175 alpeggi in 75 vallate del Nord Italia. E quel viaggio non è ancora finito.
Ogni occasione è buona, per il 73enne «maestro assaggiatore» e direttore a Torino dei corsi Onaf (Organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggi), per fare escursioni e aggiungere nuove voci al suo censimento degli alpeggi e delle piccole aziende produttrici di formaggio. Un lavoro scrupoloso: per ogni tappa l’esploratore del gusto compila una scheda tecnica, in cui raccoglie tutti i dati relativi alla malga e al tipo di lavorazione che il casaro ha scelto di adottare. Comincia dal latte, dal modo in cui viene munto e poi scaldato. Quindi registra il tipo di pressatura, la salatura e la stagionatura. E naturalmente, assaggia e valuta ogni risultato finale. Ma non solo. Perché prima ancora di diventare un esperto di formaggi, Caldera è sempre stato e continua a essere un grande appassionato di montagna. Per questo, nel suo archivio personale, a ogni scheda ha sempre aggiunto tutte le informazioni necessarie per raggiungere le malghe visitate.
«E sarà proprio una delle novità della prossima guida a cui sto lavorando – dice Caldera, che dal ’64 è socio del Cai e ha a lungo collaborato con il Museo della Montagna -. Inserirò le indicazioni sui sentieri da seguire per arrivare ad alcuni alpeggi e vedere da vicino la lavorazione artigianale dei formaggi».
La nuova edizione è quasi pronta e raccoglierà ben 210 alpeggi e piccole aziende di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta. Sarà pubblicata da Fusta Editore e uscirà entro fine anno. Tra le pagine del volume si potranno trovare le malghe che Caldera ha visitato negli ultimi tempi, spesso in compagnia della moglie Gianfranca, anche lei esperta di formaggi. Come quella in Valle Antrona, dove Roberto Ghivarelli è rimasto il solo a produrre la toma di Cheggio. Oppure il caseificio della Val Chiusella, dove si gusta la toma d’la Trausela, formaggio freschissimo prodotto con latte intero non pastorizzato. Si va dalle ricette antiche, come quella del Rivet d’Or riscoperto a Pragelato da Stefania Bonansea, fino alle novità più recenti, come la toma di Serre, il primo formaggio prodotto a Ostana. «È un lavoro che non finirà mai», sorride Caldera indicando sull’agenda le prossime gite in programma, dal vallone valdostano di Saint-Barthélemy alla Valle Devero nel Vco.