Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Che sapore ha Forte dei Marmi? «Quello di un fagiolino di Sant’Anna», risponde lo chef stellato, anzi il cuoco (come lui vuole essere chiamato) Davide Oldani. Sì, proprio quel fagiolino capace di allungarsi sino a mezzo metro, che si coglie d’estate e che in Toscana, dove viene cucinato al sugo di pomodoro come il più improbabile piatto di spaghetti, trionfa. «Io lo taglierei in due, piano piano, con delicatezza, e poi lo cucinerei non troppo, lo lascerei al dente, nella sua naturale bellezza, nei suoi profumi e nell’essenza. Proprio come la Versilia che io cerco nelle poche ferie che posso concedermi», spiega Oldani. E non ci potrebbe essere risposta più emblematica per questo geniaccio milanese, inventore della «cucinapop», arte culinaria nella quale trionfano le materie prime umili, la spontaneità, la semplicità. Il cuoco trascorre le vacanze al bagno Alcione di Forte dei Marmi, davanti a Roma Imperiale, il quartiere più blasonato della Perla della Versilia. Lo stabilimento è stato acquistato e fatto rinascere pochi mesi fa da Alessia Berlusconi, figlia di Paolo e nipote del Cavaliere. Non sembrerebbe proprio una umile location da fagiolino di Sant’Anna. «Umile no, ma semplice e spontanea sì», risponde Alessia Berlusconi, «bagnina» per passione e amica di Oldani grazie alla complicità di altri due personaggi da spiaggia: Roberto Santini, patron del mitico Bagno Piero, e la mamma Nenè. «Ci prepararono un pranzo straordinario con prodotti della tradizione versiliese e da allora io, Alessia e questa terra siamo diventati molto amici», conferma Oldani mentre sulla battigia, insieme alla figlia Camilla Maria, 3 anni, s’entusiasma alla partenza della gara dei pattini riservata ai bagnini dei cento stabilimenti balneari del Forte, respira un po’ di salmastro e guarda le Apuane, le montagne di Michelangelo che davanti al mare emanano qualcosa di semplice e allo stesso tempo maestoso.
Tramonti e sapori «C’ero venuto a lavorare, al Forte – racconta il cuoco —. Poi l’ho scoperto da turista una decina di anni fa. Non quello della mondanità o della ricchezza. A me interessa l’armonia delle cose genuine. Anche qui si può soggiornare con grande semplicità. Guardando mia figlia che si diverte sulla spiaggia, giocando con lei, ammirando il tramonto. Sì, questi luoghi sono come il prelibato fagiolino di Sant’Anna, sorprendentemente semplice ma capace di regalarti, se ben cucinato, grandi sapori. Da lavorare con le mani, come un artigiano. Tutto qui è artigianato. Anche al Bagno Alcione». Già. Antiche cabine di legno, bagnini che al mattino e a sera «baronano» la spiaggia, ovvero la riassettano come un enorme lettone, giardinieri operosi. «Anche il cibo preparato qui in spiaggia è ottimo, genuino, schietto – continua Oldani —. Sembra di vivere in una terra di artigiani, dove la manualità trionfa e si avvicina alla mia cucina. Io non sono un artista ma un artigiano. La cucina ha una sostanza effimera. La concepisco come interpretazione libera ma motore primo è sempre la manualità. Che io ritrovo ovunque in questa terra, nella laboriosità spesso geniale dei bagnini ma anche nei luoghi più nascosti dell’Alta Versilia».
Alessia Berlusconi annuisce, la piccola Camilla Maria strapazza felice la sua bambola ormai salmastrata e lui, il cuoco, sembra anche un po’ un filosofo panteista quando descrive la cucina che sarebbe dovuta arrivare e quella che invece è e sarà. «Trent’anni fa si profetizzava un futuro a tavola con pillole e alimenti sintetici – spiega – e invece oggi ci accorgiamo che l’uomo dipende dalla natura, può dominare il mondo ma allo stesso tempo ne è dominato, nel modo più positivo e sublime naturalmente. E finalmente intuisce, l’uomo, che è il lavoro manuale a fare la differenza. Il sudore del coltivatore che trae dalla terra della Versilia i prodotti migliori e il cuoco che, con semplicità, li esalta».
Pensiero fisso Oldani pensa alla cucina sempre e ovunque? «Certamente, il pensiero è costantemente lì, anche in vacanza – risponde – e la Versilia, tra mare, colline e montagne, è forse il luogo migliore per una vacanza creativa. Non cucino materialmente, lo farò presto a Milano, ma creo, fantastico e organizzo. Penso alla mia nuova trasmissione “Mangia come parli” che farò insieme a Pierluigi Pardo e sarà trasmessa da Radio 24 a settembre e all’apertura della scuola alberghiera Olmo a Cornaredo, vicino a Milano. Una scommessa per i giovani». Una vacanza speculativo-culinaria? «Una vacanza nella vera Versilia, alla ricerca della cosa in sé di questa terra così incongrua e magnifica. Che mi consente d’inforcare la mia bicicletta Bianchi da corsa – racconta Oldani – e salire verso le colline. Cento chilometri tra luoghi straordinari, profumi, sensazioni».
Sul pontile Sostiene Oldani che la sera è il momento dell’arte e delle emozioni estetiche. Come ammirare le sculture di Pietrasanta, scoprire Seravezza, camminare sul pontile in mezzo al mare di Forte dei Marmi. Proprio come fecero Gabriele d’Annunzio, Thomas Mann, Aldous Huxley, Renato Fucini, Curzio Malaparte, Guglielmo Marconi, Giacomo Puccini, Henry Moore, Luchino Visconti. «Per poi tornare all’Alcione – continua Oldani —. Per un altro giorno di relax, con mia figlia, guardando le onde, la sabbia e le statue di Salvador Dalì che quest’anno sono in mostra nel bagno, giocando e pensando». A cosa? «Alla mia cucina che si specchia nella Versilia», risponde sorridendo il cuoco stellato.

MARCO GASPERETTI