Pagina99, 23 giugno 2017
Quanto é buono il fitoplancton con le pere
Greg Lambrecht è nato a New York ma la sua vicenda è segnata dalla Napa Valley, sull’altra costa, in California, dove si eratrasferitalafamiglia: cosìhasviluppato, ancora da ragazzo, una certa passione per il vino. Ha cominciato a collezionare bottiglie preziose dopo la laurea in ingegneria nucleare al Mit, quando la sua carriera nel mondo delle tecnologie mediche, prima nellaStiyker (un colosso dell’ortopedia) e poi alla Pfizer (gruppo leader della farmaceutica mondiale), ha dato frutti straordinari, tra cui l’invenzione e il brevetto di aghi speciali per la chemioterapia. Un giorno, seduto in cantina di fronte alla sua collezione mentre aspettava la nascita del secondo figlio e aveva già deciso di smettere di bere, Gregguardavasconsolato quelle cinque-sei bottiglie che aveva sempre considerato troppo importanti per berle, e si chiedeva retoricamente perché avrebbe dovuto rinunciare anche solo ad assaggiare quei vini. E una situazione tipica d’incertezza, che anche il piccolo appassionato conosce.
Gli si è accesa in quel momento la lampadina che ha portato nel 2011 alla fondazione di un’azienda che Lambrecht ha voluto chiamare Coravin, per indicare dove batte il suo cuore. Questa società oggi è un’azienda di prim’ordine, con filiali in mezzo mondo, specializzata nel nuovo sistema di mescita del vino.
• Per finire, l’argon
L’oggetto chiave porta il nome stesso della società, Coravin appunto, assomiglia a un microscopio con una punta, attraverso la quale passa un sottilissimo ago chirurgico che s’insinua nel sughero del tappo, preleva una modica quantità di vino, impiegando circa 25 secondi a bicchiere, e infine sigilla lo spazio vuoto che si è creato, inserendo il soffio di gas argon necessario a conservare l’integrità di quel che resta in bottiglia.
C’è chi giura di aver finito di bere la stessa bottiglia anche sei mesi dopo grazie al Coravin e di non aver notato diff erenze particolari dal primo sorso di tante settimane prima. Da qualche stagione qualunque ristorante o bar d’hotel che si rispetti, e si reputi degno di esibire ambitissime stelle accanto al logo, offre al visitatore unaserie di rarità vinicole al bicchiere “spillate” con il Coravin. Il sistema viene prodotto in svariate versioni e da quando Lambrecht habrevettato il modello Two, più semplice e meno costoso, l’oggetto del desiderio per poter beresenzaproblemi un solo seppur preziosissimo bicchiere ha cominciato a entrare nelle case.
• Sapore dì mare
Ma il singolare travaso dal mondo delle tecnologie farmaceutiche al nuovo ricchissimo settore legato al fenomeno delle passioni per l’alta cucina ha prodotto un’altra storia esemplare, di cui hanno sentito già parlare anche i milioni d’italiani che seguono il programma televisivo MasterChef. E quella del prezioso insaporitore marino al fitoplancton, ovvero fatto con microrganismi di origine vegetale, da non confondersi con lo zooplancton, di origine animale (il nutrimento delle balene). L’ha lanciato il venerato maestro del ristorante Aponiente di Cadice, lo “chef del mar” Àngel Leon. Sempre alla ricerca di nuovi ingredienti, Leon si è imbattuto in un imprenditore farmaceutico della stessa Cadice, Carlos Unamunzaga, che stava studiando l’utilizzo in campo medico di alcune specie di fitoplancton e, tra le 200 mila esistenti, ne aveva individuate 26 coltivabili. Allafine ne è stata poi isolata una sola che per le sue caratteristicheèrisultataidoneaaH’usoalimentare. Così, dopo la certificazione della Ue come nuovo cibo, dal marzo 2014 la Fitoplancton Marino commercializza il nuovo insaporitore, da 5 mila euro al chilo, e ha già conquistato il mercato dei ristoranti stellati: c’è persino chi propone un velo di fitoplancton sul gelato!
• Orgia culinaria
Grazie all’orgia dei nuovi show culinari della tv, la tecno-follia in cucina ha definitivamente sfondato il muro della dispensa, dopo aver conquistato uno spazio incredibile sul mercato degli elettrodomestici. Quasi nessuno, prima del delirio televisivo, si sarebbe mai sognato di usare a casa propria un roner, il forno per la cottura a bassa temperatura, altresì detta cottura sottovuoto, che richiede magari anche l’acquisto di una macchina sottovuoto professionale. Men che meno si pensava, fino aqualche anno fa, che l’abbattitore in grado di surgelare all’istante qualunque cibo, anche durante la lavorazione, potesse uscire dalla cucine dei ristoranti di lusso: invece, ora ci sono aziende specializzate come la Irinox di Corbanese (Treviso), nata per offrire soluzioni di freddo rapido ai professionisti della ristorazione e della pasticceria, che lanciano sul settore domestico nuovi prodotti ad hoc.
Chissà cosa aspettarsi in futuro. Per il momento – e per la gioia di Michela Brambilla e del suo movimento animalista – la nuova striscia televisiva di follie techno-kitchen è dedicata alla cucina di piatti gourmet per cani e gatti, con il titolo (sic!) di Kitchen Bau & Miao.