Corriere della Sera, 23 giugno 2017
Formiche no, fuchi e bachi sì: mangiare insetti all’italiana
Siamo cresciuti pensando che un’invasione di locuste fosse una disgrazia, e invece all’improvviso scopriamo che gli ortotteri potrebbero risolvere i problemi alimentari del nostro Paese. Mangiare insetti è il grande tema degli ultimi tempi. Se ne parla e se ne scrive molto. Ultimo libro sull’argomento, ma tra i più esaustivi, è On Eating Insects (Phaidon). Il testo parte dalle esperienze del «Nordic Food Lab», l’associazione senza fini di lucro che studia il potenziale commestibile del Nord Europa, creata da René Redzepi, chef del Noma di Copenaghen e Claus Meyer, imprenditore danese. Tra gli autori, oltre a Josh Evan dell’Università di Cambridge, e Michael Bom Frøst, direttore del Food Lab, c’è Roberto Flore, trentaquattrenne chef sardo che dal 2014 è a capo della ricerca e dello sviluppo culinari del Lab.
Roberto è approdato in Danimarca grazie al Casu Marzu, il pecorino della sua terra reso cremoso e pungente dalle larve delle mosche casearie. Nel 2013 fu contattato dal responsabile della ricerca del Lab che ne voleva una forma, e Flore pensò bene di saltare sul primo aereo e di portarlo a Copenaghen di persona. Da allora è rimasto lì. Dalla nostre parti l’idea di mangiare insetti fa storcere il naso, anche se a molti sarà forse capitato di ingerirne inconsapevolmente: parte dei coloranti alimentari di colore rosso si ottiene infatti dalla cocciniglia, che è un insetto. Quali altre prelibatezze locali, oltre a grilli e cavallette, potremmo inserire nelle nostre ricette se e quando in Italia sarà consentito vendere e somministrare insetti? «Certamente non potremmo usare la formica rufa – ci spiega – perché da noi è una specie protetta, ma potremmo invece fare largo utilizzo di fuchi. Uno degli insetti più prelibati è infatti proprio il maschio dell’ape. Alcuni apicoltori lo rimuovono dal favo per evitare gli attacchi di un parassita. Invece di buttarlo potremmo mangiarlo. Da crudo il fuco ha un sapore di castagna. Cotto a fuoco lento si comporta come un uovo strapazzato, fritto è croccante». Per chi volesse provare, nel libro c’è «Bee Bite», un croccante sottile a base di larve di fuco. I primi allevamenti di insetti edibili in Occidente sono nati in Belgio e in Olanda, ma, se la disciplina dovesse cambiare, l’Italia saprebbe già da dove partire. «In Calabria e in Sardegna – continua Roberto – ci sono aziende che allevano bachi da seta per la produzione di filati e stoffe. Il baco è un prodotto di scarto, che potrebbe, perché no, diventare un alimento della nostra dieta».
Lydia Capasso