ItaliaOggi, 12 ottobre 2016
Quanta chimica nei vini francesi
Espongono in bella evidenza il marchio Aoc, Appellation d’origine contrôlé, che diventa, per quei contorcimenti linguistico-burocratici a cui ci ha abituato la legislazione europea, Aop, Appellation d’origine protegé (e allo stesso modo le nostre Doc sono diventate da qualche anno Dop, Denominazione d’origine protetta).
Più di trecento tipi di vino classificati dall’Inao, Institut national de l’appelation d’origine, l’organismo pubblico che dal 1947 si occupa di assegnare il marchio di qualità a tutti i prodotti agroalimentari, dai vini ai formaggi alle carni.
Insomma, l’eccellenza dell’enologia francese, dal rosso Ajaccio della Corsica al bianco Vouvray della valle della Loira.
E, invece, che cosa scopre Le Canard Enchaîné, il settimanale satirico che non fa sconti a nessuno, né a destra né a sinistra? Nei giorni in cui Agrimer, l’Ismea francese, certifica ufficialmente che la vendemmia 2106 è stata la peggiore (in quantità) degli ultimi trent’anni, con 42milioni di ettolitri e, quindi, un calo del 12%, il giornale scopre che la gran parte delle 362 Aoc francesi è sottoposta, nel processo di lavorazione in cantina, ad almeno 130 trattamenti chimici. In questi trattamenti c’è di tutto: dallo zolfo al ferro, dal solfato di ammonio all’urea, dalla gelatina alla colla di pesce, dal ferro-cianuro al potassio. Quanto basta ai redattori del «Canard» per titolare «Du vin chimique» (con una vignetta che fa vedere i degustatori muniti di maschera antigas, stile prima guerra mondiale) e ai lettori-consumatori francesi, per inquietarsi.
Si tratta di processi «regolarmente autorizzati» ha spiegato un esperto dell’Inao intervistato dal settimanale, e per questo inseriti nei diversi disciplinari. Ma, messi insieme ed elencati con precisione, bisogna dire che fanno una certa impressione.
Si comincia con i cosiddetti «procedimenti fisici» e quindi con la pastorizzazione che garantisce la stabilizzazione microbiologica del mosto. Si passa, poi, alla deacidificazione per mezzo di membrane elettrolitiche e all’elettrodialisi che elimina una certa percentuale di acido tartarico.
Gli stessi disciplinari consentono, inoltre, l’utilizzo di una settantina di sostanze chimiche. Per esempio, il solfito di ammonio che favorisce lo sviluppo dei lieviti. A seguire: l’ureasi, una proteina che serve a ridurre la percentuale di urea presente nel vino; la gelatina alimentare, la colla di pesce che serve a ridurre il tasso di acidità; il solfato di rame indispensabile per ridurre il cattivo odore e, ancora, la gomma arabica. E l’elenco continua con lo zucchero, lo zolfo, il ferrocianuro di potassio, sostanza pericolosa da utilizzare con estrema attenzione, per ridurre la percentuale di ferro, di rame e di altri metalli pesanti. Ovviamente «cet auxiliaire chimique ne laisse aucun résidu dans le vin», insomma non c’è pericolo di avvelenarsi con un bicchiere di vino, ironizza il Canard Enchaîné. Che, però, non può esimersi dal ricordare che il vigneto è la coltivazione agricola in cui si utilizzano più pesticidi, almeno il 20% del consumo totale, e che non c’è nessuna norma, nessun disciplinare che obblighi a verificare le conseguenze di quest’uso massiccio di sostanze chimiche sul prodotto finale, cioè nel vino. In Italia, che ha 403 Dop, il discorso non è tanto diverso. Solo che da noi non c’è un Canard Enchaîne che lo scrive.