Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Ma chi l’ha detto che per dimagrire devi soffrire, privarti di ciò che ami, mangiare male? Perché mai rinunciare ai piaceri della tavola per arrivare in perfetta forma all’annuale prova costume o punirsi con assurdi digiuni dopo gli ormai imminenti cenoni di Natale e Capodanno? Parafrasando Oscar Wilde - «Ho dei gusti semplicissimi, mi accontento sempre del meglio» - per gustare la semplicità del meglio basta aggiungere a sale&pepe un pizzico di scienza&conoscenza.
E in cucina ora è tempo di nutrigenomica. Parola che ci spaventa, ma che non è altro che «una scienza in grande evoluzione, che insegnerà a ciascuno di noi a conoscere il cibo e scegliere cosa mangiare», spiega Pier Giuseppe Pelicci, docente alla Statale di Milano e direttore della ricerca dello IEO, il prestigioso Istituto Europeo Oncologico. «Esistono aggiunge - cibi smart, capaci di effetti positivi sulla salute, e, potenzialmente, sulla durata della vita».
PROTAGONISTI
Proprio i cibi intelligenti - 30 in tutto, comunissimi e facili da trovare sono i protagonisti di Le ricette Smartfood di Eliana Liotta da ieri in libreria (Rizzoli, 408 pagine, 16,90 euro). Liotta mette subito le mani avanti: «Il cibo afferma - non può evocare tristezza. Scappate dal dietologo che vi consiglia di nutrirvi a brodini. Diffidate di chi propina sbobbe per una nuova forma di espiazione».
Come per il precedente La dieta Smartfood, best seller italiano da 100mila copie, già tradotto in otto lingue, Liotta ha lavorato fianco a fianco con i ricercatori dell’IEO e in particolare con la nutrizionista Lucilla Titta per produrre il primo vademecum italiano di cucina con tanto di bollino scientifico.
In pentola sono finiti i 20 cibi definiti Longevity perché potrebbero accendere i geni della longevità (per esempio, melanzane e radicchio, cavoli rossi e curcuma) e i 10 Protective, che proteggono l’organismo come fanno legumi e cereali integrali, frutta e verdura. «Mai piatti tristi e sciapi, ogni portata è un trionfo di sapori», ci tiene a precisare Liotta. Che per scrivere il libro si è avvalsa della consulenza di grandi chef e ha perfino coinvolto in un concorso nazionale gli istituti alberghieri.
IN CUCINA
Oltre a sconfiggere la convinzione secondo cui per mangiare sano si debba mangiare male, il libro abbatte altri due luoghi comuni secondo cui è difficile parlare in modo chiaro di scienza e i ricettari moderni sono tutti ripetitivi e noiosi. Le pagine di Liotta mettono d’accordo genetica, nutrizione e piacere (anche della lettura). Un esempio tra i tanti è il sugo al pomodoro la cui cottura prolungata non solo migliora spaghetti e maccheroni ma aiuta l’organismo perché una delle molecole più preziose del pomodoro, il licopene che influisce positivamente sul calo del colesterolo, si libera fino a cinque volte di più grazie al calore, che rompe le pareti delle cellule vegetali. L’aggiunta dell’extravergine d’oliva favorisce l’assorbimento, visto che il licopene si scioglie nei grassi. Se usate anche un po’ di cipolla, allungate la vita grazie alla quercetina, molecola della longevità, di cui è ricca, mentre la fogliolina di basilico combatte le malattie croniche.
SUGGERIMENTI
Per ognuna delle 100 ricette quindi tanti suggerimenti sin dal momento dell’acquisto degli ingredienti ai segreti di famiglia (le mie dritte, le definisce Liotta) perfino per sontuosi dolci come il brownie con cacao, nocciole e fagioli nerio fragole e ciliegie in un abbraccio di cioccolato e pistacchio.
Tra i menù proposti anche quelli per un falso digiuno (evitando così la depressione da astinenza). Qui le pietanze (dalla crema di asparagi alla curcuma al carpaccio di cavolfiore marinato al ginepro passando per la ratatouille profumata di basilico, per citarne alcuni), giocano davvero con la genetica. «Si è scoperto spiega nell’introduzione Pelicci - che nel Dna abbiamo geni dell’invecchiamento e geni della longevità: tutti lavorano sul metabolismo. I geni della longevità si attivano quando c’è poco cibo: rallentano la produzione di energia e si preoccupano di riparare i tessuti dell’organismo». La scienza ha dimostrato che per alcuni mammiferi uomo compreso nutrendosi con meno calorie la vita si allunga e diminuiscono anche gravi malattie della terza età. Ma digiunare è triste, ci priva della condivisione del cibo, un momento importante della nostra socialità. Ecco allora le ricette di Eliana Liotta e Lucilla Titta per piatti ricchi di cibi che contengono molecole capaci di mimare gli effetti benefici del digiuno. Mangiamo ma è come se non mangiassimo. Insomma, buon appetito, pardon, buon digiuno a tutti.

CARLO OTTAVIANO