Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene 1891, 28 settembre 2016
Stomaci forti– Trippa al sugo La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario
Stomaci forti– Trippa al sugo La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. La giudico poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera, non che quella alla corsa che vi descriverò più in là. In alcune città si vende lessata e questo fa comodo; non trovandola tale lessatela in casa e preferite quella grossa cordonata. Lessata che sia, tagliatela a strisce larghe mezzo dito ed asciugatela fra le pieghe di un canovaccio. Mettetela poi in una cazzaruola a soffriggere nel burro e quando lo avrà tirato, aggiungete sugo di carne o, non avendo questo, sugo di pomodoro; conditela con sale e pepe, tiratela a cottura più che potete e quando siete per levarla, gettateci un pizzico di parmigiano. (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, prima edizione 1891)