Claudia Carucci, La Stampa 4/8/2015, 4 agosto 2015
QUANTE COSE DA SCOPRIRE IN UN SORSO DI CAFFE’
Quante sono le tazzine consigliate al giorno per una persona sana?
«La quantità giornaliera di caffeina è pari a 300 mg, l’equivalente di tre tazzine: l’ha stabilito l’Efsa, l’autorità europea per la sicurezza alimentare».
Che differenza c’è tra il caffè della moka e quello espresso del bar?
«Molto è dato dalla macinatura. Il caffè utilizzato per la moka, infatti, è macinato in modo meno fine rispetto a quello per l’espresso. Quest’ultimo è ottenuto facendo passare un getto d’acqua calda sotto pressione attraverso un sottile strato di caffè».
L’espresso ristretto e quello «standard» sono diversi?
«Contrariamente a ciò che si pensa nel primo caso la tazzina non solo esprime al massimo l’aroma, ma ha un contenuto di caffeina molto basso. L’espresso lungo, anche se meno denso, viene prodotto con una maggiore quantità di acqua e, quindi, presenta una percentuale di caffeina maggiore».
L’«americano» ha una diversa qualità o è solo preparato con più acqua?
«Viene preparato per infusione della polvere del caffè in acqua bollente e si prepara tramite una macchina apposita dotata di serbatoio e portafiltro. Aroma e gusto sono meno intensi e ciò è dovuto anche alle miscele usate».
È comunque più leggero e digeribile?
«La quantità di caffeina, che interagisce con temperatura e tempi di infusione, è inferiore rispetto a quella tipica della preparazione italiana ed è oltretutto diluita. Ma l’uso e spesso l’abuso che si fa di questa bevanda smorzano gli effetti della diluizione».
Come viene realizzato il decaffeinato?
«Esistono diversi metodi per estrarre la caffeina. Il più naturale è la cosiddetta “estrazione ad acqua e filtrazione in carboni attivi”: così il chicco viene “stressato” diverse volte. Ma ci sono anche l’estrazione con CO2 e la tecnica che ricorre al diclorometano o acetato di etile».
Il decaffeinato al bar è davvero senza caffeina?
«Il processo di estrazione non elimina totalmente la caffeina e ne rimane sempre una minima percentuale. Secondo la Direttiva 1999, la dicitura “decaffeinato” vale per i prodotti il cui tenore di caffeina non sia superiore, in peso, allo 0,30 % della sostanza secca ottenuta dal caffè. Secondo il decreto del 1973, si parla di “caffè decaffeinato” quando la caffeina non è superiore allo 0,10% della quantità di caffè crudo o torrefatto».
I bambini possono consumare caffè? Se sì, quanto?
«Secondo l’Efsa, le dosi singole di caffeina considerate non preoccupanti per gli adulti (3mg per ogni kg) possono essere applicate anche ai bambini, dato che la velocità con cui metabolizzano la caffeina è la stessa. Si deve però fare attenzione ad alcune bevande, come il tè e quelle gasate a base di cola, e ad alcuni alimenti come la cioccolata: apparentemente innocui, se consumati in modo smodato, possono far sforare il “tetto” di caffeina da ingerire».
Quali patologie inducono a sconsigliare la tazzina?
«La caffeina è un alcaloide simile a quello contenuto nel cacao (teobromina) e a quello contenuto nel tè (teofillina): agisce a livello del sistema nervoso centrale, di quello gastrico e di quello cardiovascolare, stimolandoli. Se in piccole dosi può migliorare la concentrazione e l’efficienza fisica, le dosi eccessive possono generare effetti collaterali quali nausea, irrequietezza, insonnia. In soggetti predisposti o con patologie l’azione cardiostimolante può procurare aritmie o tachicardie o, ancora, influenzare la pressione arteriosa. Può anche stimolare la secrezione acida: è il motivo per cui il caffè deve essere evitato da chi ha patologie gastriche».
Perché alcune persone dormono anche se prendono il caffè prima di coricarsi?
«Alcuni sostengono di non poter dormire dopo aver bevuto caffè e ciò è dovuto al fatto che non tutti riescono a metabolizzarlo (di norma viene eliminato attraverso il sistema epatico oltre che con le urine): si parla in questo caso di “emivita”, vale a dire la capacità di ridurre del 50% la quantità di una sostanza nel corpo, che nel caso specifico è di circa quattro ore. Chi ha un metabolismo della caffeina più lento subisce quindi gli effetti di questo alcaloide in tempi più prolungati».
Perché in certi casi il caffè fa passare il mal di testa?
«La caffeina può attenuare l’emicrania, perché induce una vasocostrizione con effetto analgesico. In più, se il caffè è assunto con farmaci anti-infiammatori, ne potenzia l’efficacia. Anche in questo caso mai abusare: un eccesso procura una vasodilatazione con i rischi di emicrania».
Il «macchiato» è molto amato: è una combinazione azzeccata?
«L’associazione tra il latte e il caffè tende a generare sostanze, come tannini e caseina, che necessitano di tempo per essere digerite, ma nel caso del cappuccino la schiuma di latte rende la bevanda più “pesante” del semplice caffelatte».
Caldo o freddo: quali le differenze?
«Se un caffè freddo senza zucchero è amaro, lo stesso bevuto caldo risulterà ancora più amaro. Il motivo? Il calore amplifica la sensazione dell’amaro e del dolce, mentre riduce quella del salato. Quindi tutto è riconducibile alle papille gustative».