Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Siamo moltissimi ad avere ricordi felici di quando osservavamo la mamma in cucina, mentre eseguiva imprese a volte molto simili a incantesimi, che in genere si traducevano in qualcosa di gustoso da mangiare.
Nell’antica Grecia, la parola che indicava il «cuoco», il «macellaio» e il «sacerdote» era la stessa: mageiros, termine che ha la stessa radice etimologica di «magia». Stavo lì a guardare, rapito, mentre mia madre creava i suoi piatti più magici, come il pollo alla Kiev, gli involtini ben chiusi di pollo fritto che, una volta aperti con un coltello affilato, liberavano un laghetto di burro fuso e uno sbuffo aromatico di erbe. D’altra parte, anche un normalissimo tegame di uova strapazzate era uno spettacolo quasi altrettanto affascinante, mentre il fluido giallo viscoso improvvisamente si trasformava, assumendo la forma di saporite pepite d’oro.
Anche il piatto più comune va incontro a una gratificante parabola di trasformazione, diventando come per magia qualcosa di più della somma delle sue comunissime parti. E quasi in ogni piatto si possono trovare, oltre agli ingredienti della ricetta, anche quelli di una storia: un incipit, uno sviluppo e un finale. E poi ci sono i cuochi, gli eroi che mettono in moto questi piccoli drammi di trasformazione. Proprio mentre la cucina sparisce dalla nostra vita quotidiana, ecco che siamo attratti dai ritmi e dalle trame del lavoro dei cuochi, che ci appare molto più diretto e gratificante dei compiti più astratti e informi che la maggior parte di noi esegue oggigiorno nella sua professione. I cuochi mettono le mani sulla materia reale: non solo su schermi e tastiere, ma su oggetti fondamentali come piante, animali e funghi. Inoltre, lavorano con gli elementi primari (il fuoco e l’acqua, la terra e l’aria) e se ne servono – li dominano! – per realizzare le loro gustose alchimie. Quanti di noi svolgono ancora un tipo di lavoro che li coinvolga in un dialogo con il mondo materiale e si concluda – ammesso che il pollo alla Kiev non perda prematuramente il suo contenuto, e che il soufflé non si sgonfi – con un così appagante e delizioso senso di compiutezza?
Forse, quindi, se ci piace guardare gente che prepara da mangiare in televisione e leggere libri che parlano di gastronomia è perché di alcuni aspetti della cucina sentiamo proprio la mancanza. Forse pensiamo di non avere il tempo o l’energia (o magari le conoscenze) per metterci noi stessi ogni giorno ai fornelli, tuttavia non siamo pronti a vedere scomparire del tutto queste attività dalla nostra vita. Se, come ci dicono gli antropologi, cuocere è un’attività che definisce l’essere umano – l’atto che segna l’inizio della cultura, secondo Claude Lévi-Strauss –, allora forse non dovremmo sorprenderci del fatto che osservare i suoi processi, mentre essi si svolgono, tocchi corde emozionali profonde?
L’idea che la preparazione del cibo sia un’attività che definisce l’essere umano non è nuova. Nel 1773, lo scrittore scozzese James Boswell, osservando che «nessuna bestia cucina», definì Homo sapiens «l’animale che cucina». (Forse, se avesse potuto dare un’occhiata al reparto surgelati di un moderno supermercato, avrebbe riconsiderato quella definizione). Cinquant’anni dopo, nel suo La fisiologia del gusto, il gastronomo francese Jean-Anthelme Brillat-Savarin affermò che è l’atto di cucinare ad aver fatto di noi quel che siamo: insegnando agli esseri umani a usare il fuoco, esso aveva «reso il servizio più importante nella vita civile». Più recentemente, nel 1964, Lévi-Strauss riferiva nel suo Il crudo e il cotto che molte culture del mondo avevano una simile percezione, considerando la preparazione del cibo come l’attività simbolica che stabilisce la differenza fra gli animali e gli esseri umani.
Per Lévi-Strauss, la preparazione del cibo era una metafora della trasformazione, operata dall’uomo, dal crudo della natura al cotto della cultura. Negli anni successivi alla pubblicazione di Il crudo e il cotto, altri antropologi cominciarono a interpretare in modo assolutamente letterale l’idea che l’invenzione della cucina potesse avere in sé la chiave della nostra qualità umana. Qualche anno fa, Richard Wrangham, antropologo e primatologo di Harvard, pubblicò un libro affascinante intitolato L’intelligenza del fuoco, nel quale sostiene che a distinguerci dalle grandi scimmie e a renderci umani fu la scoperta della cottura del cibo da parte dei nostri remoti antenati, e non la fabbricazione di strumenti o il consumo di carne o il linguaggio.
Secondo l’« ipotesi della cottura », l’avvento del cibo cotto modificò il corso dell’evoluzione umana: fornendo ai nostri progenitori una dieta più facile da digerire e con una maggior densità di energia, consentì al nostro cervello (un organo che, com’è noto, è un gran divoratore di energia) di diventare più voluminoso, e al nostro intestino di accorciarsi.
Sembra infatti che masticare e digerire cibo crudo richieda molto più tempo e molta più energia, il che spiega come mai altri primati della nostra stessa taglia corporea abbiano un tubo digerente sostanzialmente più lungo del nostro e passino ogni giorno più tempo (fino a sei ore di veglia) impegnati a masticare. In effetti, la cottura assunse su di sé parte del lavoro di masticazione e digestione eseguendolo per noi fuori dal corpo grazie a fonti di energia esterne. Inoltre, poiché detossifica molte potenziali fonti di cibo, la nuova tecnologia diede accesso a una miniera di calorie non disponibili agli altri animali. Liberati dalla necessità di passare le giornate a raccogliere grandi quantità di cibo crudo e a masticarlo (e rimasticarlo), gli esseri umani poterono quindi dedicare il proprio tempo e le proprie risorse metaboliche ad altri fini, per esempio a creare una cultura.
La tecnologia della cottura ci offrì non soltanto il pasto, ma anche l’occasione, ovvero la prassi di mangiare insieme in un luogo e in un momento stabiliti. Questa era una cosa nuova, perché probabilmente il raccoglitore di cibo crudo si nutriva da solo lungo il cammino, proprio come fanno gli altri animali (oppure, provate a pensarci, come quei consumatori di cibi industriali che siamo diventati più recentemente, intenti a mangiucchiare alle stazioni di servizio e a consumare il nostro cibo da soli in qualsiasi luogo e in qualsiasi momento). Invece, mettersi seduti per mangiare insieme, stabilire un contatto oculare, condividere il cibo ed esercitare l’autocontrollo furono tutte azioni che servirono a civilizzarci. «Intorno a quel fuoco» dice Wrangham «siamo diventati creature più domestiche». La cottura del cibo ci ha dunque trasformati, e non soltanto rendendoci più socievoli e civili.
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Michael Pollan, Domenicale – Il Sole 24 Ore 31/8/2014

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