ENZO VIZZARI , Repubblica 19/4/2011, 19 aprile 2011
I NOSTRI CUOCHI VOLANO ALTO MA QUANTI DUBBI SULLA MEGA-GUIDA
Tutto o quasi secondo previsioni, se non secondo copione, in questi 50 Best: esce di scena Ferran Adrià ma la Spagna mantiene le posizioni di vertice, si conferma al top René Redzepi, il portabandiera della trendy cucina nordica, si consolida la presenza italiana con 6 ristoranti, a pari degli Stati Uniti, nei 50, recupera posizioni la Francia con 8 ristoranti dopo che per anni la classifica ne aveva dato una caricatura più che un´immagine realistica (anche se resta grottesco che qualcuno possa con onestà sostenere che lo Chateaubriand del bravo Inaki Aizpitarte sia il miglior ristorante di Francia). Nel quadro festoso di una Londra eccitata alla vigilia del matrimonio reale e già in clima preolimpico, deluse le attese di chi pronosticava il ritorno di Heston Blumenthal al vertice, donde era stato scalzato sei anni fa da Ferran Adrià. Compaiono per la prima volta cinesi, russi, peruviani e messicani. Non è una vera e proprio Guida, ma nei fatti è considerata una superguida questa classifica che la rivista Restaurants compila ormai da dieci anni e che pochi prenderebbero sul serio se San Pellegrino non si impegnasse in un massiccio pressing mediatico.
È infatti evidente, anno dopo anno come i risultati siano condizionati non tanto da Restaurants né da San Pellegrino, che non avrebbero alcun interesse a favorire l´uno o l´altro, quanto dallo scambio programmato di voti fra i componenti (giornalisti, cuochi, ristoratori, gourmet) delle ventisette giurie che coprono le varie aree del mondo, i cui coordinatori non si limitano a sollecitare i giurati ma anche li indirizzano. Il limite più vistoso della macchina sta nel fatto che i giurati non debbono in alcun modo dimostrare di aver effettivamente visitato il ristorante per il quale votano, cosa che invece tutte le Guide professionali hanno, o dovrebbero avere, l´obbligo di documentare e allora rallegriamoci pure per il quarto posto di Massimo Bottura (per il quale si aggiunge la soddisfazione di essere al primo posto nella speciale classifica basata sui voti dei colleghi chef) e per la buona prestazione complessiva degli italiani, ma è il caso di ribadire a San Pellegrino che quella che alimenta con gran dispendio di risorse è un´operazione forse funzionale ai suoi obiettivi di marketing ma certo non aiuta un´informazione seria e affidabile sulla ristorazione di qualità nel mondo.