MASSIMO MONTANARI , la Repubblica 23/1/2011, 23 gennaio 2011
GLI ITALIANI NEL MONDO CON UNA "C" SOLA
La più antica ricetta di broccoli è quella contenuta in un testo del Quindicesimo secolo che gli studiosi conoscono come Meridionale A. La ricetta è semplicissima: mettere a bollire la verdura «in grande quantità de acqua», quando è ben lessata tirarla fuori e friggerla «con olio et cepolle», poi aggiungervi del pepe «et dà ad magnare». Rispetto al procedimento suggerito per altre verdure (rape, cicoria, asparagi, finocchi) la variante per i broccoli è di non passarli nell´acqua fredda prima di saltarli in padella. È questo un esempio di come, nella tradizione italiana, anche i ricettari destinati alle classi alte (tutti lo sono, nel Medioevo) riservino attenzione a prodotti "contadini" e a preparazioni "povere", appena impreziosite dall´aggiunta di qualche spezia.
Non sorprende che questi «broculi de coli» - cioè appartenenti alla più vasta famiglia dei cavoli - siano attestati in un ricettario del Meridione. La "meridionalità" di questa verdura, infatti, per molti secoli non fu in discussione. In particolare, i broccoli furono a lungo identificati come "napoletani". Così il "gioco della Cuccagna" dell´incisore bolognese Giuseppe Maria Mitelli (1691), «che contiene le principali prerogative di molte città d´Italia circa le robbe mangiative», individua senz´altro i broccoli come cibo-simbolo di Napoli. Ciò valeva anche fuori d´Italia: nel 1699, il trattato sulle verdure dell´inglese John Evelyn descrive anche le molte specie di cavoli tra cui i broccoli, precisandone l´origine «from Naples». Negli stessi anni, il palermitano Carlo Nascia, cuoco al servizio del duca di Parma e Piacenza, includeva nel suo ricettario i «broccoli alla Napolitana», consigliando di cuocerli poco perché altrimenti «non valgono niente», e di condirli «con sale, pepe, oglio e succo d´aranci».
Nei ricettari ottocenteschi, i broccoli appaiono ormai "adottati" come prodotto di rilevanza nazionale. Giovanni Vialardi, «aiutante capo-cuoco delle Loro Maestà Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II re di Sardegna», nel suo Trattato di cucina (1854) li indica senz´altro come «italiani» e li definisce «una verdura molto stimata, e assai buona». Ne dà cinque diverse ricette, fra cui i «broccoli alla milanese» e i «broccoli strascinati alla romana». Il riferimento a Roma si ritrova in altri testi dell´epoca ed è infine accolto da Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana moderna, che inserisce nella Scienza in cucina (accanto ai «broccoli o talli di rape alla fiorentina») i «broccoli romani», non senza precisare che di questi broccoli «a Roma si fa gran consumo».
Si pongono in questo modo le premesse di un´evoluzione che ha trovato il suo corso nel Ventesimo secolo, quando i broccoli sono diventati una vera icona della cucina italiana. Con due "c" o più spesso con una sola, i «brocoli» ormai fanno parte del patrimonio gastronomico del nostro paese e della sua immagine nel mondo.