Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

partire dagli anni Cinquanta, il consumo di carni suine in Italia è più che quintuplicato, un dato che va collocato nel contesto del più generale aumento nel consumo di tutti i tipi di carne favorito da un più diffuso benessere e dalla maggiore disponibilità del prodotto. La carne di maiale, tuttavia, è stata a lungo vittima di pregiudizi che la volevano ”pesante”, cioè difficile da digerire, e poco salubre non solo in quanto ricca di grassi e colesterolo, ma anche in quanto potenziale veicolo di batteri e tossine. Se questi timori potevano non essere infondati fino a qualche decennio fa, attualmente i requisiti igienici che gli allevamenti devono rispettare, e un accurato lavoro di selezione genetica hanno consentito di produrre carne ”sicura” dal punto di vista sanitario, e molto meno grassa di un tempo. Basti pensare che il grasso di copertura, cioè il lardo, è passato da uno spessore medio di 8-10 centimetri a due centimetri circa, e che anche la percentuale di grasso di infiltrazione, cioè quello presente nelle carni, è circa un quinto rispetto a una volta. La carne magra di suino, quella del carré ad esempio, è un alimento molto ricco di tutti i principali elementi nutrizionali, e in particolare: Proteine: ne contiene circa il 20%. Questo significa che cento grammi di carne suina forniscono un terzo del fabbisogno proteico giornaliero a un soggetto maschio adulto mediamente attivo. Vitamine: in particolare, la carne suina è fonte di vitamina PP, B1, B2, B6 e B12, quest’ultima fondamentale nel processo di formazione dei globuli rossi. Minerali: innanzitutto il ferro, e poi zinco, magnesio, calcio e potassio, indispensabili nella fase della crescita e per lo sviluppo delle difese immunitarie. Grassi: un lavoro accurato nel campo della selezione genetica e dell’alimentazione hanno permesso di ottenere percentuali assai maggiori di muscolo magro e, nel grasso, di ridurre la quota di grassi ”cattivi”, cioè saturi, a vantaggio di quelli ”buoni”, cioè insaturi (dello stesso tipo di quelli contenuti nell’olio di oliva, per intenderci) fra i quali l’acido linoleico che fra l’altro contribuisce alla riduzione del colesterolo. La carne suina si cucina in svariati modi, anche se i risultati migliori si ottengono con gli arrosti. A questo proposito, va ricordato che il valore nutrizionale di tutte le carni è una funzione non solo del prodotto al naturale, ma anche della quantità e qualità dei condimenti impiegati. Per quanto riguarda invece le innumerevoli specialità che derivano dalla lavorazione della carne suina, il discorso è assai più complesso. La vastissima famiglia dei salumi, ad esempio - salame crudo, cotto, e insaccati simili - contiene un’alta percentuale di grassi, dal 20 al 40 e persino 50%, oltre a sale, e talvolta anche additivi e conservanti, il cui scopo è evitare la formazione di batteri come il botulino e di mantenere al prodotto un colore rosso vivo. Il classico, meraviglioso panino col salame non è di per sé dannoso alla salute, ma bisogna tener conto che dà un apporto di sale e grassi elevato, e dunque va consumato con moderazione, soprattutto se si conduce vita sedentaria o si ha un’alimentazione poco bilanciata. Lo stesso discorso si applica alla salsiccia, alla mortadella e ancor più a zamponi e cotechini. Anche i prosciutti manifestano una tipologia assai vasta, oltre alla grande distinzione fra crudo e cotto, ma sono invece prodotti nutrizionalmente molto più indicati. Il prosciutto crudo in generale, e il Parma in particolare, ha un contenuto di grassi e di sale modesto, e la stagionatura fra i 12 e i 18 mesi garantisce un’ottima digeribilità. Un discorso che si applica anche al prosciutto cotto, nelle due varietà di coscia e di spalla (quest’ultima meno pregiata perché più dura e meno gradevole d’aspetto, ma ugualmente nutriente), che è anch’esso un ottimo alimento ad alto valore proteico e particolarmente adatto all’alimentazione di bambini e anziani. Per quanto riguardale frattaglie - fegato, reni (rognoni), lingua, cuore, timo (o animella), cervello, trippa, testa (con testina, orecchie e grugno), coda e zampetti - bisogna ricordare che, se il cuore e la lingua hanno una struttura simile a quella della carne, le altre parti hanno elevate basi puriniche (le principali responsabili dell’innalzamento del tasso uricemico nel sangue, la cui conseguenza estrema è la gotta), un alto contenuto di colesterolo, e pure di queste è bene non abusare, considerando anche il fatto che solitamente si consumano fritte o molto condite. Similmente, fegato e rognoni sono ricchi di acido folico e vitamine del gruppo B, ma trattandosi di organi di filtraggio è consigliabile non mangiarli troppo sovente, cuocendoli accuratamente e acquistando, se possibile, organi derivanti da animali giovani. Anche nel caso delle carni suine, come per tutte le carni, il consumatore deve prestare particolare attenzione al momento dell’acquisto, assicurandosi che la carne abbia un aspetto ”sano”: nel caso della carne suina, questa deve presentarsi rosea e di buona consistenza, e il grasso deve essere bianco; ricordiamo inoltre che ogni mezzena è sottoposta a controllo sanitario, e a quelle giudicate idonee viene apposto un timbro con la dicitura ”VS” (Vigilanza Sanitaria) e l’indicazione del Comune di origine. Gli insaccati debbono riportare in etichetta i dati relativi al salumificio e al confezionamento, avere aspetto e odore adeguati alla tipologia, e non presentare mai ingiallimento del grasso né, ovviamente, sentori di rancido o di ”chimico”. Una volta acquistati, carne, prosciutti o salumi vanno tenuti in frigorifero fino all’utilizzo o per un periodo massimo di cinque giorni. Le carni fresche possono essere congelate, in porzioni medio-piccole e dopo essere state accuratamente avvolte in pellicola alimentare. Vanno poi scongelate lentamente per evitare la fuoriuscita dei succhi, devono essere utilizzate entro dodici ore dallo scongelamento e mai ricongelate.