Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Nuovi formaggi dei presidi slow food - Bulgaria – Pecora karakachan Un tempo la razza ovina karakachan (che prende il nome da un’antica etnia balcanica) era diffusa in tutta la Bulgaria: agli inizi del XX secolo i capi erano 500.000, ma alla fine degli anni ”50 il loro numero si è ridotto a 150.000 e oggi ne sopravvivono appena 400. Si tratta di una pecora di piccola taglia, con pelo folto e lungo, e un colore che cambia con l’età: prima nero, poi marrone e infine quasi grigio. Dal suo latte, particolarmente ricco di grasso e di ottima qualità, si ricavano il sirene bianco, un formaggio in salamoia simile alla feta, e uno straordinario yogurt. Area di produzione: Vlahi, Monti Pirin, provincia di Blagoevgrad, Bulgaria sud-occidentale Bulgaria – Formaggio verde di Tcherni Vit Il tradizionale sirene di pecora, formaggio bianco simile al feta e diffuso in tutta la zona balcanica, in quest’area è oggetto di una particolare lavorazione. Parte del prodotto dei pastori in prossimità del villaggio di Tcherni Vit, infatti, stagiona in cantina, in piccoli barili di legno. Il contatto con il legno, la lenta evaporazione della salamoia, ma soprattutto il microclima della stretta valle di Tcherni Vit, rendono possibile lo sviluppo di muffe nobili che trasformano questo pecorino in un formaggio blu (o meglio ”verde”, come lo chiamano localmente) dalla piccantezza marcata. Area di produzione: villaggio di Tcherni Vit, comune di Teteven, distretto di Lovech, massiccio dei Balcani Francia - Brousse di capra del Rove Tradizionalmente preparato a partire dal latte della capra del Rove, una razza estremamente rustica, simbolo dell’entroterra provenzale, è un formaggio freschissimo dalla pasta morbida, friabile e senza sale. Si ottiene scaldando il latte a 90°, lasciandolo raffreddare (non oltre i 70°) e aggiungendo una spruzzata di aceto, affinché coaguli. Da alcuni anni a questa parte, sugli scaffali si possono trovare versioni industriali di brousse, preparate addirittura con latte di vacca, ma nel territorio del Rove è nato un piccolo movimento per difendere l’originale brousse omonima, fatta esclusivamente con latte crudo ottenuto da capre di razza rove allevate al pascolo. Area di produzione: dipartimenti delle Bocche del Rodano, sud di Vaucluse e ovest del Var, regione Provence-Alpes-Côte d’Azur Francia - Formaggi di malga del Béarn Ogni anno, a giugno, un’ottantina di pastori delle tre valli del Béarn (Ossau, Aspe e Barétous) portano le greggi di pecore (della razza basco-bearnese) negli abbondanti pascoli del versante francese dei Pirenei Occidentali, tra i 900 e i 2000 metri. Per tre mesi si sistemano in piccoli rifugi di pietra e producono le tommes tradizionali: formaggi di latte crudo a pasta pressata che possono superare i cinque kg. Alcuni pastori portano in alpeggio anche qualche vacca e continuano a produrre un formaggio ”misto” d’altri tempi, più delicato, ma comunque morbido e intenso. Dopo una stagionatura di almeno quattro mesi in locali umidi, le tome assumono un bel colore beige-arancio, diventano pastosi e suadenti e sviluppano un aroma delicato (vegetale, frutta secca, funghi) e persistente., Area di produzione: vallate d’Ossau, Aspe e Barétous (tra i 900 e i 2000 metri), dipartimento dei Pirenei dell’Atlantico, regione Aquitania Norvegia – Pultost delle contee di Hedmark e Oppland Per centinaia di anni il pultost è stato prodotto in tutta la Norvegia, in particolare nelle contee di Hedmark e Oppland, a sud est del Paese. Tipico delle saeter, le fattorie d’alpeggio, era poi conservato per tutto l’inverno. La sua tecnica di produzione è una delle più antiche della Norvegia: si tratta, infatti, di un formaggio a fermentazione acida ottenuto da latte vaccino scremato e non pastorizzato, senza l’aggiunta di caglio. Il latte inacidito è riscaldato ad una temperatura che va dai 45° ai 65°C. La cagliata è poi appesa in un panno a scolare, quindi sbriciolata e lasciata fermentare. In ultimo si aggiungono semi di cumino che, oltre ad aromatizzare, hanno l’effetto di bloccare la fermentazione. Il pultost può essere consumato fresco o può invecchiare fino ad un anno. Area di produzione: contee di Hedmark e Oppland, Norvegia sudorientale Spagna - Formaggio di pecora carranzana cara negra La carranzana cara negra è una pecora basca caratterizzata dal colore nero della testa e oggetto di un programma di recupero della razza. molto rustica e abituata alla vita in alpeggio nei verdissimi, ma impervi pascoli della provincia di Bilbao. Col suo latte crudo si fa un tradizionale formaggio semistagionato, di piccola pezzatura. La cagliata, fatta col caglio dell’agnello della stessa razza, è messa in forma manualmente e salata con il sale delle saline di Añana, prodotto basco dell’Arca del Gusto. L’affinamento minimo è di due mesi, ma il gusto diventa più caratteristico a quattro mesi di stagionatura. Area di produzione: Las Encartaciones, provincia di Biscaglia, Paesi Baschi Svizzera - Burro a latte crudo Il Presidio è nato per tutelare e promuovere un prodotto rarissimo: il burro a latte crudo fatto con panna acidificata e colture lattiche prodotte in azienda. In Svizzera, uno degli ultimi produttori rimasti è Marco Eicher, che, nel suo piccolo caseificio di Wernetshausen (nell’Oberland zurighese), produce poco più di 60 chili di burro una o due volte a settimana. Eicher lavora esclusivamente latte biologico: quando la panna è acidificata al punto giusto (in genere occorrono dai due ai quattro giorni) la pone nel burrificatore, da cui ricava un blocco che sarà lavato e poi impastato e modellato in panetti. Area di produzione: Wernetshausen, cantone dell’Oberland zurighese Svizzera - Emmentaler affinato in modo tradizionale Nella Valle dell’Emme esiste ancora una produzione tradizionale di Emmentaler, un formaggio antichissimo (risale probabilmente al XIII secolo) e noto in tutto il mondo. L’Emmentaler del Presidio è prodotto con latte crudo locale, proveniente da vacche alimentate senza insilati. La tecnica utilizzata è quella del siero-innesto, che richiede grande sapienza dei casari. L’elemento più importante è la prolungata stagionatura: il formaggio matura almeno 12 mesi in cantine umide, dove, grazie alle continue cure, sviluppa una crosta scura che lo avvolge e un sapore deciso e armonioso. Area di produzione: Valle dell’Emme, canton Berna Svizzera - Vacherin fribourgeois a latte crudo Il vacherin fribourgeois è un formaggio di latte vaccino a pasta semidura e semicotta, la cui area di origine abbraccia il cantone svizzero di lingua francese di Friburgo. Su circa 2500 tonnellate annue, soltanto un 2% proviene da latte crudo. Il Presidio nasce per valorizzare il vacherin a latte crudo (soprattutto quello prodotto d’estate in alpeggio) stagionato almeno tre mesi. Dopo 90 giorni, infatti, questo formaggio esprime tutte le sue specificità, in particolare la dolce suadenza in bocca che deriva dalla tecnica del delactosage, cioè del lavaggio della cagliata. Area di produzione: cantone di Friburgo