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 2017  dicembre 15 Venerdì calendario

• Polesine Parmense (Parma) 27 aprile 1958, da Marcello ed Enrica Micconi. Cuoco. Una stella Michelin (2011). Chef proprietario con il fratello Luciano del relais Antica Corte Pallavicina e del ristorante Al Cavallino Bianco, entrambi a Polesine Parmense. Presidente del Consorzio del Culatello di Zibello, della Strada del Culatello di Zibello e del Suino nero di Parma fin dalla nascita delle istituzioni.
• Il suo nome è soprattutto legato al rilancio del culatello e all'ottenimento della Denominazione d'origine protetta, assieme al recupero di vecchie razze di suini: Massimo Spigaroli è considerato un'autorità mondiale in materia. «Sembra una leggenda, ma non lo è: quando il Principe Carlo ha assaggiato il culatello ricevuto in omaggio, è rimasto impressionato e ha voluto subito saperne di più. Chi lo produceva, dove, come. La ricerca lo ha condotto rapidamente a Polesine Parmense, all’Antica Corte Pallavicina e a Massimo Spigaroli che è stato subito invitato a recarsi nella tenuta in Galles per svelare i segreti di tanta bontà. Il lieto fine? C’è ma con sorpresa, perché Spigaroli ha spiegato con garbo al Principe ciò che ha ripetuto a noi: “Io sono un artigiano, devo lavorare nel mio territorio, con le mie nebbie, i miei saperi. L’unica soluzione era che lui mi facesse spedire la carne già macellata dei suoi maiali, e io l’avrei lavorata alla Corte. E così è andata”» (Sara Magro) [Le Foide. 25/6/2013].
• «Però non ci si deve scordare che i suoi natali professionali sono da chef: ha studiato all’Istituto alberghiero di Salsomaggiore, e a 16 anni già iniziava ad affermarsi con piatti di sua creazione. Dopo un po’ di anni trascorsi nelle cucine di grandi alberghi è già una stella, uno di quei cuochi che finiscono pure in televisione. E a 22 è già docente all’Alberghiero di Salsomaggiore. Non si contanto i successi e i risultati, a partire dal Cavallino Bianco, insegna cui ora è affiancato il ristorante di cui sopra, da più tempo aperto e attivo nell'interpretazione della grande tradizione parmense» (Samuele Amadori) [Identità Golose].