Corriere della Sera, 10 ottobre 2018
L’anno del tartufo
«Se penso all’anno scorso sto male. Siamo arrivati a far pagare nel ristorante un piatto di tagliolini al tartufo 90, anche 100 euro. Una cifra assurda, roba per pochi eletti. Quest’anno si può gustarlo umanamente alla metà. Benedetta pioggia».
Cristiano Savini è figlio di una famiglia di importanti tartufai toscani. Ha sei ristoranti in Italia (ultimo nato a Milano) tutti aperti con lo scopo di promuovere sette tipologie di tartufi. Ha benedetto la pioggia perché i primi dati sul pregiatissimo fungo dicono che il 2018 potrebbe essere ricordato come l’annata perfetta, eccezionale. Per qualità e prezzo. La Coldiretti fa sapere infatti che rispetto allo scorso anno il tartufo bianco costa quasi il cinquanta per cento in meno. Se lo spread sale, almeno il tartufo scende. Ad Alba, capitale del tartufo bianco e punto di riferimento del mercato nazionale, il prezzo oscilla tra 2,5 euro al grammo e 3 euro. Dipende dal peso.
Raccoglitori, commercianti e ristoratori il 2017 se lo ricordano come un incubo. Il peggiore che si sia mai visto. Quando un etto è arrivato a costare 450 euro contro i 250 di questi giorni. Del resto, i registri meteo degli ultimi 150 anni hanno certificato che mai era successo che ad ottobre (2017) in Piemonte non cadesse nemmeno una goccia d’acqua. Mauro Carbone, direttore del Centro Nazionale Studi del Tartufo ci scherza un po’ su: «L’altro giorno stavo portando in giro una troupe della Rai. Passeggiavamo. Quando un cane ha individuato due bei tartufi. Un fatto del genere, casuale, un anno fa sarebbe stato considerato alla stregua di un miracolo».
La stagione del tartufo inizia a settembre (il giorno dipende dalla Regione) e finisce il 31 dicembre. La valutazione circa la bontà o meno della «raccolta» non segue gli stessi criteri che valgono per il vino o altri prodotti agricoli. Non ci sono le statistiche sulle annate. «Il tartufo non ha a che fare con un’azienda che lo produce – spiega Carbone —. È quanto di più spontaneo esista in natura ed è legato alla ricerca di gente che fa il cacciatore per hobby». Per certi versi è il ricordo che fa statistica. Carbone spera e si augura quindi che il 2018 sarà ricordato come un’ottima stagione. Le premesse per far volare i consumi ci sono tutte.
Fortunatamente la pioggia è stata democratica. «È scesa in abbondanza non solo in Piemonte – dice Lorenzo Bazzana, responsabile economico Coldiretti —. La raccolta record ha riguardato i territori battuti dai cacciatori in Toscana, Abruzzo, Molise, Umbria, Calabria e Lazio». Secondo l’associazione, i circa 200 mila ricercatori che riforniscono negozi e ristoranti alimentano un giro di affari intorno al mezzo miliardo di euro.
La forza-valore del pregiatissimo fungo è il profumo. In cucina vince chi lo esalta. «Il caldo è fondamentale. Poi si può scegliere riso, pasta o uovo – chiarisce Carbone —. Ancora meglio se si sposa con i grassi: imprigionano il profumo». Savini dice che il tartufo è cultura, tradizione e territorio. E lui lo preferisce sull’uovo.