Corriere della Sera, 20 luglio 2018
Ecco la prima pagnotta della Storia, cotta 14.000 anni fa in Giordania
Farina, acqua, una punta di lievito. La ricetta più semplice del mondo, almeno ai nostri occhi (e palati), ad ogni latitudine del globo. Eppure nemmeno il pane – come qualsiasi altro alimento «complesso» – è sempre esistito. Chi lo inventò, e quando? Sino ad oggi gli studiosi di storia dell’alimentazione erano convinti che le origini del prodotto base della nostra alimentazione coincidessero, grosso modo, con il pieno sviluppo di comunità agricole in grado di «controllare» diverse specie vegetali: all’incirca novemila anni fa. Ora un gruppo di ricercatori ha ri-datato l’invenzione del pane a diversi millenni prima: la prima «pita» (il pane di tipo arabo) della storia dell’umanità sarebbe stata sfornata nell’attuale Giordania, poco più di quattordicimila anni fa.
Il team di ricercatori delle università di Copenaghen, Londra e Cambridge ha lavorato per anni sui reperti di epoca natufiana ritrovati a Shubayqa, un sito archeologico scoperto negli anni 90 e considerato una vera e propria miniera d’oro per i resti carbonizzati ritrovati sotto due antichi focolari di pietra. Tra gli oltre 65 mila elementi catalogati, gli archeo-botanici hanno riconosciuto anche 642 frammenti di cibi: carbonizzati, ma sufficientemente ben conservati da consentire un’analisi strutturale con le tecniche più moderne. Il risultato, divulgato questa settimana su Proceedings of the National Academy of Science, per i ricercatori non lascia spazio a dubbi: almeno 24 tra i reperti risalirebbero a frammenti di una forma primordiale di pane.
Piatte, un po’ bruciacchiate, ma nutrienti: così dovevano essere la pagnotte «inventate» dagli abitanti di Shubayqa. I nostri antenati mediorientali, dediti alla caccia e alla raccolta, non conoscevano i metodi di lievitazione. Ma la loro ricetta non era banale: i cereali di cui disponevano – semi di orzo e grano selvatici – venivano sgusciati o spezzati, poi tritati e passati al setaccio. Talvolta al mix venivano aggiunti semi di scirpo, tubero diffuso nelle zone fluviali. Dopo aver amalgamato la farina ottenuta con l’acqua, l’impasto veniva cotto, sulle braci o su una pietra rovente. Il primo pane della storia, a meno di successive scoperte, somigliava davvero a un’antica pita mediorientale: alta meno di 25 millimetri, ma dall’alto contenuto proteico per gli standard dell’epoca.
Una ricetta tanto accurata e complessa – considerato che la dieta-base dei natufiani era fatta di erbe, frutti, legumi, ghiande e radici – da spingere i ricercatori a interrogarsi sulle ragioni che portarono i nostri antenati a elaborarla. Tra le ipotesi, proprio l’esigenza crescente di «congegnare» cibi più nutrienti di quelli disponibili in natura, e al contempo facili da conservare e trasportare una volta prodotti. Ma anche un’aspirazione «sociale» più raffinata: quella di sfornare – letteralmente – alimenti più ricchi e particolari per onorare gli ospiti più attesi; così da assicurarsi prestigio e riconoscenza. Un’ambizione, questa sì, davvero senza tempo.