Corriere della Sera, 21 giugno 2018
Forse la cucina sta per morire
La discussione in corso sul trattamento dei rider (coloro, per lo più ragazzi, che consegnano i pasti a domicilio) è naturalmente importante: per loro e per il futuro delle regole sul lavoro. Ma c’è un altro effetto che la tendenza a ordinare la cena al ristorante per poi consumarli a casa sta provocando. Uno studio appena pubblicato dalla banca svizzera Ubs si domanda: «la cucina è morta?». Stiamo andando verso un mondo in cui saremo sempre meno ai fornelli e sempre più al cellulare per prenotare un pasto? La stima di Ubs è che il business attuale della food delivery passi dai 35 miliardi di dollari di oggi (a livello mondiale) a 365 miliardi nel 2030. Questo come scenario di base, al quale si affianca una previsione minimalista – definita «Lunga vita alla cucina» – in cui nel 2030 si arriva solo a 85 miliardi di fatturato del settore, perché i costi di consegna salgono; e una previsione massimalista – definita «La cucina è morta» – per la quale i costi di trasporto crollano, anche grazie a droni e altre innovazioni, e si arriva a un fatturato del settore di 815 miliardi di dollari tra una dozzina d’anni. Come in tutti gli scenari, i numeri sono indicativi. L’importante dello studio è che coglie un cambiamento vero: se la food delivery è destinata ad aumentare molto, è logico aspettarsi che i ristoranti si attrezzino molto più di oggi; è immaginabile lo sviluppo di dark kitchens, cucine senza ristorante che lavorano solo per la consegna a domicilio; e che, come già accade in alcune metropoli, per abbassare i costi di produzione si mettano assieme più dark kitchens per confezionare cibi etnici diversi. A sostenere il boom del cibo sull’uscio di casa sono certamente la tecnologia e la disponibilità di manodopera a basso costo (spesso studenti ma non solo). Ma alla base c’è un cambiamento dei consumi. Lo studio di Ubs calcola che chi ha più di 55 anni ordini pranzo e cena a casa 0,23 volte la settimana; chi ha tra i 45 e i 55 anni, 0,46 volte; chi ha 35-44 anni, 0,81 volte; i millennials tra i 25 e i 34 anni, 1,22 volte la settimana; e i 18-24enni, in genere meno benestanti, 1,02 volte. Con l’avanzare delle generazioni più giovani, dunque, aumenterà la propensione a ordinare a domicilio. Lo scenario «La cucina è morta» scatterebbe quando la media di ordini di ognuno dovesse arrivare a 2,8 la settimana.