Corriere della Sera, 20 ottobre 2017
Bambù , il nuovo superfood italiano?
Da arbusto ornamentale a pianta da coltivare. E, soprattutto, da ingrediente esotico a supercibo nazionale, che cresce e viene lavorato in Italia. C’è un intero settore agricolo che in questo momento sta scommettendo sul bambù, l’erba gigante cinese che resiste a tutte le temperature (l’intervallo va da meno 20 a più 50 gradi) e che non ha bisogno di trattamenti chimici perché dotata di antibiotici naturali. In Italia tra giardini, orti botanici e vivai sono già presenti oltre 100 specie (nel mondo ne esistono più di 1500) ma è negli ultimi anni che hanno preso piede coltivazioni massicce a scopo sia alimentare – i germogli sono un cibo tipico in Oriente – sia industriale (dall’arredo al design, si presta a mille usi). Perciò, dal Piemonte alla Sicilia, oggi non è raro imbattersi in un «bambuseto»: la spinta è arrivata tre anni fa dall’azienda romagnola «OnlyMoso», che con i suoi vivai a Faenza ha venduto piante di bambù gigante (il «moso», appunto) in tutto il Paese, portando gli ettari coltivati a 1700 e offrendo agli oltre 700 agricoltori suoi clienti anche un servizio di consulenza sulle piantagioni e dei «contratti di conferimento» con cui si impegna a comprare il raccolto (germogli e legno). E anche se, su questo punto, la Coldiretti invita alla prudenza – «Chi intende investire sul bambù faccia una valutazione di rischio accurata, perché ne abbiamo già viste di coltivazioni presentate come miracolose e che invece poi si sono sgonfiate: il nostro invito è di controllare costi, contratti e ipotesi di guadagno», precisa il responsabile economico nazionale Lorenzo Bazzana – di fatto è nata una filiera tutta italiana che sta raccogliendo adesso, a tre anni dalle prime piantumazioni, i germogli di bambù gigante a uso alimentare.
I primi vasetti – germogli sott’olio, crema spalmabile con bambù e scalogno – a marchio «Consorzio Bambù Italia», la società commerciale che fa capo sempre a «OnlyMoso», sono già in vendita online e presto arriveranno nei negozi di alimentari e nei supermercati. «Stiamo preparando una linea di otto referenze, che contiamo di mettere sugli scaffali da gennaio – racconta Fabrizio Pecci, presidente del «Consorzio» e titolare dei vivai —. Le prossime novità? Il panettone con il bambù candito, ma stiamo lavorando anche sulla cotoletta e sull’hamburger di bambù». Lo stesso ragionamento lo sta facendo l’Associazione italiana bambù, fondata 20 anni fa da un pioniere del settore in Italia, Lorenzo Bar: «Nelle mie terre in Alta Langa coltivo oltre 100 specie di bambù da 40 anni. Ho cominciato come paesaggista, ma da poco ho deciso di creare una filiera alimentare insieme a dei vivaisti veneti e piemontesi. Non useremo solo il bambù gigante, anche un’altra decina di specie: abbiamo creato un marchio per vendere i germogli freschi, e poi produrremo dei semilavorati».
Ma che alimento è il bambù? C’è già chi lo definisce un nuovo superfood : ipocalorico, ricco di proteine e di fibre, di sali minerali e di vitamine. «Tutto vero, è ottimo – conferma Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca del Crea-Nut, ente che fa capo al Ministero delle politiche agricole —. Non l’abbiamo ancora studiato come Crea, ma a leggere le ricerche internazionali contiene sostanze che aiutano a ridurre il colesterolo, è leggero e nutriente. Però non è miracoloso, anche se il fatto che sia esotico suscita il lato romantico di ciascuno di noi: ha gli stessi valori nutritivi dei legumi o della carne, solo con meno grassi. E c’è un’accortezza: va cotto per evitare che una sostanza che contiene, la taxifillina, si trasformi in una tossina nel momento in cui il germoglio viene tagliato liberando un particolare enzima. Per consumarlo fresco bisogna sincerarsi che la varietà sia adatta». Fabrizio Pecci garantisce che il «moso» non dà problemi di questo genere, e in effetti è proprio questa varietà a essere stata usata di recente dallo chef stellato Massimo Spigaroli per una cena tematica all’interno del bambuseto di Franco Maria Ricci a Fontanellato, nel Parmense: «Stiamo testando questo prodotto da un paio d’anni, e devo dire che è molto versatile: spadellato con altre verdure, infuso in acqua per preparare tisane e insaporire i dolci. Le sue foglie sminuzzate, poi, colorano di un bellissimo verde risotti e primi piatti. Sta bene anche con i funghi per un secondo autunnale. È davvero interessante e fa già parte dei piatti speciali del ristorante “Bistrò del Labirinto”».
Ma gli esperimenti sono tantissimi: nel Bergamasco l’ex studentessa della scuola di cucina Alma Marianna Ziliati ha avviato una piccola piantagione, Bambùbio, da cui ottiene i germogli per i prodotti «Biobù» (che includono grissini e paste aromatizzate al bambù, biscotti, pane, crackers). E sempre lei, insieme al casaro Daniele Filisetti, ha iniziato a produrre una formaggella aromatizzata con le foglie di bambù raccolte a mano, sminuzzate e lasciate nell’impasto della toma. «La sfida – sintetizza Spigaroli – è far diventare il bambù un ingrediente a tutti gli effetti italiano». E magari, tra qualche anno, anche tradizionale.