La Stampa, 18 maggio 2017
A Venezia il segreto della pasta alle vongole
Pochi ingredienti, terribili sofisticazioni, plurime imitazioni, inutili addizioni. Lo spaghetto alle vongole è il piatto più corrotto della nostra cucina. Mi viene la nausea a pensare a farina, burro, concentrati industriali, olio fritto, aglio bruciato, pepe soverchiante. Al Covo, a Venezia, Cesare Benelli e la sua brigata preparano la migliore pasta con le vongole d’Italia. Ma ci vanno due dosi di vongole per ogni porzione. La prima serve a estrarre l’acqua di vegetazione, che verrà concentrata e conservata, e solo la seconda finisce nel piatto. Il bilanciamento tra la dolcezza fruttata dell’acqua dell’Adriatico e la succulenza carnea, quasi di interiora, del mollusco selvaggio di Laguna, si ottiene in padella miscelando una manciata di bivalvi di fango e sabbia. «Bevarasse» e «capparossoli», conservati rigorosamente vivi in acqua di mare, vengono fatti aprire al momento, con uno spicchio d’aglio in camicia ammaccato, e poi immediatamente eliminati, sgusciati, conservati nel loro liquido e quindi aggiunti, un attimo prima di servirli, agli spaghetti artigianali che, molto al dente, perfezionano la cottura nel liquido bollente, precedentemente ottenuto dai molluschi. La punta di un peperoncino fresco e una stilla d’olio li benedicono, insieme a tre foglioline di prezzemolo selvatico stracciate a mano. Ma le vongole della prima tornata si buttano? No, di solito le mangio io, al bancone, con un bicchiere di Doróna.
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