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 1998  novembre 30 Lunedì calendario

Gianni Pristini, 40 anni, triestino, di professione assaggiatore di caffè

• Gianni Pristini, 40 anni, triestino, di professione assaggiatore di caffè. I primi sentori della sua vocazione quando, da bambino, si irritava nel mangiare una fetta di carne tagliata con lo stesso coltello con cui la madre affettava la cipolla. Prima di iniziare a lavorare («cominciai quasi per scherzo vent’anni fa, volevo guadagnare un po’ di soldi mentre studiavo chimica all’università») non beveva caffè. Ora classifica le varie miscele con l’udito (ascolta il suono e la compattezza dei chicchi che cadono uno sull’altro), la vista (valuta la cremosità del liquido), il gusto e l’olfatto (riconosce la provenienza della miscela). Durante la degustazione rumoreggia con la bocca, gargarizza, succhia e fischia, per ossigenare il liquido che deve inondare tutto i palato.
• Tutte le grandi aziende alimentari svolgono prove di assaggio dei loro prodotti (una catena di supermercati chiese a un centro di assaggiatori di valutare persino una nuova carta igienica). In Italia sono riconosciuti ufficialmente con un Albo gestito dalle Camere di commercio solo i sommeliers del vino e dell’olio. Tra una degustazione e l’altra di olio i professionisti si puliscono il palato con un boccone di mela («favorisce lo sgrassagio»), mentre per l’aceto utilizzano pane bianco scondito. Esistono anche gli assaggiatori di acqua (la prova è positiva se il liquido è totalmente incolore, inodore e insapore) e di miele (l’associazione raccoglie 400 iscritti e organizza corsi di due giorni con 18 ore di lezione).