la Repubblica, 29 agosto 2016
Elogio dell’amatriciana dello chef Cannavacciuolo
Nel dolore delle vittime e dei superstiti del terremoto mi rivedo a cinque anni, quando ci fu il terremoto dell’Irpinia. Non ricordo molto, se non le braccia di mio padre e la forza con cui mi sollevarono prima di scappare fuori. Ricordo il suo spavento. Quella notte la passammo all’aperto, come tutti. Fu difficile. La casa dove abitavamo rimase inagibile per molti anni. Restammo a lungo ospiti da parenti in montagna.
Le disgrazie distruggono le comunità e, con esse, i loro simboli. Fanno crollare case, scuole, ospedali, alberghi, chiese. Anche questa volta, il terremoto che ha colpito il Centro Italia sembra aver distrutto quasi tutto. Un simbolo, semplice solo all’apparenza, si è però salvato: è il cibo.
L’amatriciana, il piatto che prende il nome da uno dei comuni più colpiti dal sisma, oggi è un messaggio molto potente. Sappiamo tutti che il cibo fa parte della nostra vita quotidiana. Non è solo nutrimento, è anche storia e memoria. L’amatriciana è proprio questo: un piatto semplice e popolare che porta con sé la storia della gente che l’ha creato, le tradizioni dell’antica cucina agreste. Con i suoi ingredienti e le varianti delle sue preparazioni, è diventato patrimonio di tutti. Così la forza della cucina si rivela anche nella sua capacità di tramandare di generazione in generazione il legame tra i territori e le comunità che li abitano. Ho visto che ieri in piazza a Torino, alla “amatriciana solidale” organizzata dalla Protezione Civile per le vittime del terremoto, c’erano migliaia di persone in coda a testimoniare la forza della pratica della cucina di casa. Cucinare, quindi, è anche tramandare memoria della creatività popolana. In questi giorni, nelle nostre cucine familiari, dovremmo insegnare ai bambini i piatti delle nostre tradizioni. Sarebbe un modo per ricordarci che il nostro Paese è fatto di comunità, di usanze e di territori. Questo è il momento del dolore e dell’apprensione. Bisognerà rimboccarsi le maniche e mettersi al lavoro, perché è solo con l’impegno quotidiano, duraturo, che si potrà ricostruire. A partire da un piatto da tramandare da oggi in poi ai più piccoli. Un ponte dal lutto del presente verso il futuro.
L’autore è chef stellato e protagonista delle trasmissioni tv “Masterchef” e “Cucine da incubo”.