Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Esiste la perfezione? Per la Guida dell’Espresso, storico punto di riferimento annuale su cuochi e gastro-tendenze, la risposta è sì. Nella sua quasi quarantennale esistenza, la Guida, presentata la scorsa settimana a Firenze, non aveva mai osato dare a un cuoco la pienezza vertiginosa del punteggio assoluto: 20 su 20 (un fatto non nuovo, peraltro, perché lo aveva già fatto nel 2003 con uno stesso 20/20 la francese Gault Millau per il savoiardo Marc Veyrat). Il re della cucina italiana si chiama Massimo Bottura e la sua Osteria Francescana è il luogo della gastro-felicità, addirittura con plebiscito bulgaro, perché anche la Guida del Gambero Rosso, presentata ieri a Roma lo incorona al suo vertice con un 95/100. Enzo Vizzari, direttore dell’Espresso, scrive che questo chef «è il miglior cuoco mai nato in Italia, perché ama troppo la tradizione per lasciarla intatta, e piatti come il ’bollito non bollito’ e le ’cinque stagionature del Parmigiano Reggiano’ stanno alla cucina italiana come l’automobile sta alla carrozza». E, in effetti, questo chef colto, raffinato, che guarda al cibo come gli artisti a un’opera d’arte, è un caso molto speciale nel nostro panorama culinario.
Così come rappresenta un caso speciale anche Heinz Beck, collocato a pari merito con Bottura dal Gambero, l’estroverso, raffinatissimo chef bavarese che ha fatto della Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, un luogo di sperimentazione golosa in una cornice di charme raffinato. A seguire, le valutazioni delle due Guide non coincidono, perché per il Gambero ci sono una grande vecchia gloria come il Don Alfonso della famiglia Iaccarino a Sant’Agata sui due Golfi e Gennaro Esposito a Vico Equense, mentre per l’Espresso c’è Enrico Crippa del Piazza Duomo ad Alba (19.75/20), e quindi Heinz Beck, Niko Romito del Casadonna Reale a Castel di Sangro e Massimiliano Alajmo delle Calandre a Rubano nel padovano, tutti con 19.5/20. Ma non sono solo i punteggi che contano, ma la fotografia globale della cucina italiana che emerge dal confronto comparato delle Guide. Gli elementi più rilevanti sono rappresentanti dai segnali incoraggianti di una timida uscita dalla crisi, ma soprattutto l’emergere di una pattuglia di giovani chef di grande futuro. Un altro dato interessante riguarda la crescita in qualità della formula tradizionale dell’osteria, ma anche di una serie felice di nuovi formati metropolitani, costituiti da ristoranti etnici, wine bar, birrerie, senza dimenticare le pizzerie, alle quali L’Espresso ha voluto dedicare una apposita sezione.

G.A.D.