Il Messaggero, 13 ottobre 2015
Prosciutti e formaggi al tabacco, la nuova frontiera della gastronomia: nascono così, in Italia, un pecorino affumicato dal sigaro (il "Maledetto toscano") e un San Daniele affumicato da foglie di tabacco Kentucky. E nell’Illinois si studiano i migliori abbinamenti di legni e foglie per ogni tipo di carne da cuocere al barbecue
Non se la abbiano a male i vegetariani, ma il profumo emanato da bistecche e prosciutti è davvero buono, e poi sono diversi gli studi che sostengono che la carne di qualità – se consumata con moderazione – fa bene alla salute, contenendo i celebri acidi grassi omega 3. Non è questo il motivo per cui di recente sono state individuate delle formule che consentono di annusare la carne come fosse una sigaretta (che però non fa male), ma tant’è: “fumare bistecche” sembrerebbe essere la nuova deriva edonistica – made in USA – della tavola.
Il rapporto tra il fumo in senso lato e il cibo è iniziato tempo fa con i formaggi che, in molte regioni d’Italia, vengono tuttora affinati con le foglie di tabacco, un processo che mantiene inalterata nel tempo la morbidezza del prodotto, conferendogli anche un profumo più elegante. Di recente ci si è spinti oltre, mettendo a contatto le stesse foglie dei sigari con formaggi e anche prosciutti. Nel primo caso s’è realizzato il “Maledetto Toscano”, un pecorino il cui carattere pungente – dato dal caglio di capretto, e da una stagionatura di oltre 12 mesi – viene ammorbidito con un trattamento di leggera affumicatura del sigaro Toscano; nel secondo, invece, un prosciutto simile al San Daniele subisce un trattamento di affumicatura da foglie di tabacco Kentucky che arricchisce di note decise i sentori di panna e latte tipici di questo crudo. A produrlo – unico in Italia – è il prosciuttificio Dok dall’Ava.
L’ultima frontiera giunge dall’Illinois dove un’azienda di barbecue – la Northshore Fireplace – è partita da una semplice constatazione: quando si cucina la carne alla griglia il fumo – se è buono – ce lo andiamo a respirare, proprio come fosse un sigaro. Perché allora non “condizionarlo”, questo fumo? Scegliendo i legni e le foglie giuste da abbinare a ogni tipo di bistecca, così da ottenere l’aroma preferito. Per ciascuna specie di carne (manzo, vitello, maiale, pollo) e di taglio vengono consigliati diversi legni e fogliami da mettere sopra al carbone per la cottura: quercia, noce, acero, ciliegio o melo. Certo, si tratta di un fumo senza sigaretta, ma pure i vicini di casa, nei barbecue d’ottobre, potranno gradire questo venticello aromatico. Sempre che non siano vegani.