Roberto Perrone, Corriere della Sera 8/3/2015, 8 marzo 2015
IMPARARE DAI ROMANI E RAGGIUNGERE I
FRANCESI –
Dobbiamo riflettere sul passato, per imparare il futuro. Nel caso della tavola, più che altrove. La mostra di Asti ci racconta di un’epoca in cui la cucina, nella Penisola italiana, aveva raggiunto vette strepitose, per la tecnica dei cuochi e per ricchezza e qualità delle materie prime. Questa grandezza è stata codificata e raccontata da Marco Gavio Apicio e anche da altri scrittori non necessariamente gastronomi di professione. Invece come imbandivano la tavola gli antenati dei francesi d’oggi? Più o meno con il calderone di Asterix e Obelix. Eppure, nel corso del tempo abbiamo perso questo vantaggio, ritrovandoci alla fine del Novecento senza un movimento, senza un sistema e dietro i «cugini». Solo negli ultimi vent’anni — salvo qualche raro precursore — , i cuochi italiani, i prodotti italiani hanno cominciato a fare sistema e a farsi conoscere e apprezzare anche all’estero. Basta guardare tutti i programmi televisivi dedicati alla cucina e al cibo per rendersi conto che questo importante comparto è diventato un fenomeno di massa solo adesso. Abbiamo finalmente compreso che la cucina, il cibo, i prodotti di qualità, i ristoranti, i grandi cuochi rappresentano un’importante risorsa. Stiamo recuperando il tempo perduto. E questo è il primo passo. Il secondo è la comprensione della qualità. Caviale del Mar Nero, ostriche, crostacei, vini pregiati. I romani conoscevano la lezione. Invece noi siamo stati zavorrati dall’incapacità di capire che la qualità si paga. Il rapporto tra eccellenza del prodotto e prezzo deve essere buono, ma ciò non significa avere il meglio gratis. I romani lo sapevano, noi invece speriamo sempre di cavarcela con poco. E anche in questo siamo dietro ai francesi. Sempre più vicini, certo. Ma un tempo eravamo primi.